Rückwärts, im Schritttempo, manövriert der Bauer den alten Traktor zwischen Hecke und Blumenbeet hindurch. Die schmale Einfahrt an einem Einfamilienhaus entlang. Im Anhänger grunzt ein Schwein. Es ist sechs Uhr morgens …

Ein Hinterreifen zerquetscht einen Rosenstrauch. Langsam rollt der Traktor weiter. Gleich hinter dem Einfamilienhaus: Ein Flachbau, die graue Metalltür weit geöffnet. Im Innern wartet ein Mann in schwarzen Gummistiefeln und blauem Overall, eine schwere Axt in den Händen, das stumpfe Ende nach unten gerichtet.

"Heute werden wir zwei Schweine verarbeiten, das macht rund 40 Kilo Wurst, 20 Kilo pro Schwein, dazu Schinken, Sülze und was sonst noch übrig bleibt, wird als Fleisch mitgenommen."

Krzystof Szczepanski Beitrag zum Festival der polnischen Hobbymetzger. Der 37-Jährige lehnt an der Wand, zieht an der Zigarette. Die kleine Lampe über dem Eingang taucht den Hünen in ein fahles Licht.

Vorsichtig lenkt der Bauer den Hänger vor den Flachbau. Klettert vom Fahrersitz. Öffnet die Luke des Anhängers. Das Schwein stürmt heraus …
Vier Schläge, dann zuckt das Tier auf dem Fliesenboden. Ein schneller Schnitt durch die Kehle, dann strömt Blut über die weißen Kacheln.

Szepanksi zieht noch mal an seiner Zigarette. Dunkelblaues Sweatshirt, weiße Baseballkappe, schwarze Jeans, schwere schwarze Gummistiefel. Seine Arbeitskleidung.

"An meinen Händen kann man sehen, dass ich den Metzgerberuf liebe, 18 Jahre habe ich in einer Fleischfabrik gearbeitet. Dann habe ich mich entschlossen, mich selbständig zu machen und keine wurstähnlichen Produkte mehr zu machen. Ich wollte echte Wurst machen. Da gibt es viel zu tun. Und davon kann man leben …"

Im Flachbau gießt ein Helfer eimerweise heißes Wasser über den Schweinekörper, der Bauer beginnt die Borsten abzuhobeln. Szczepanski drückt die Zigarette aus, krempelt die Ärmel seines Sweatshirts hoch, greift zu Wetzstein und Schlachtermesser ...

"Man bringt mir ein Schwein. Und aus diesem Schwein mache ich die Wurst. Aber ich verkaufe sie nicht. Ich kassiere nur für meine Arbeit."

Vom privaten Schwein zur persönlichen Wurst. Die Kunden kommen hunderte von Kilometern. Heute aber arbeitet Szepanski auf eigene Rechnung. Für seinen Auftritt beim Festival der Hobbymetzger. Einmal im Jahr treffen sich die Fleischfreunde zum Wurstwettbewerb.

Routiniert fährt Sczepanskis Rechte mit dem Messer durch das Schweinefleisch. Die linke Hand packt das Fleischstück, wirft es in eine der fünf Plastikwannen, die auf dem Boden stehen. In der Ecke warten zwei Kutter zum Zerkleinern des Fleisches, an der Wand zwei große Kessel zum Kochen. Auf der Arbeitsbank eine alte grüne Waage. Auf der rechten Waagschale zwei Knoblauchknollen, auf der linken eine Schachtel Light-Zigaretten.

"Ich bin der Meinung, dass Wurst keine Konservierungsstoffe haben soll … Bei mir werden aus 100 Kilo Fleisch 90 Kilo Wurst. So sind die Verhältnisse, wenn etwas Gutes dabei herauskommen soll. Und wenn man qualitativ gutes Fleisch verarbeitet, dann bekommt man Wurst mit gutem Geschmack."

Sczepanski legt das Messer beiseite, geht nach nebenan zur Räucherkammer: Würste hängen über Metallstangen. Fett tropft auf glühende Buchenholzscheide. Ein wurstigwürziger warmer Rauch zieht angenehm in die Nase. Sczepanski lächelt. Würste für den Wettbewerb. Das ganze Jahr über diskutiert er im Internet mit anderen privaten Wurstmachern. Über Rezepte, Räuchermethoden. Nun aber treffen sie sich. Im kleinen Örtchen Napoleonow. Das liegt 300 Kilometer entfernt.

"Ich fahre hin, um zu zeigen, was ich mache. Ich möchte denen zeigen, dass ich das, was ich schreibe, auch machen kann. Andere schreiben, aber machen nichts."

Eine Premiere für den 37-Jährigen.

Szepanski holt eine Kiste mit einem großen, rohen Schinken aus der Kühlkammer, trägt sie nach draußen. Da wartet ein alter roter Kastenwagen. Sein zwölfjähriger Sohn schleppt eine Wurstkiste nach der anderen heran. Frau und Tochter versuchen, mit Wischmop und Lappen die Dreckkruste von Lack und Radkappen zu putzen. Vergeblich.

Wurstkiste, Schinkenkiste, Wurstkiste – alles landet auf der Ladefläche. Dann noch Bretter, Latten, Stangen, Haken. Material für einen Wurststand.

In Napoleonow, 300 Kilometer entfernt, drängen sich mehr als 150 Wurstfreunde an langen Biertischen. In einer großen Scheune. Auf der Wiese davor flackert ein Lagerfeuer. Drumherum Stallungen, Reitplätze …

Am Tischende baut sich ein schlanker Mittvierziger vor einem großen Schinken auf. Jazek, Ingenieur aus Stettin, in Jeans und blütenweißem Hemd, den Schnurrbart millimetergenau gestutzt, hält ein großes Messer in der Rechten. Langsam schneidet der Hobbymetzger Scheibe um Scheibe. Verteilt sie an die Tischnachbarn. Und jeden, der vorbeikommt.

"Hier haben wir geräucherten Schinken, die sauren Gurken, natürlich alles selbstgemacht, die marininierten Pilze, auch selbstgemacht, dann noch selbstgemachten Schweinebauch. Und selbstgebackenes Brot."

Auf den langen Tischen: Einweggläser mit Gurken und Pilzen. Wurst, Schinken und Speck auf Holzbrettern. Dazwischen Brotlaibe. Alles hausgemacht. Jeder der will, kann probieren.

Ein korpulenter Endfünfziger mit stark ausgedünntem Bürstenhaarschnitt, greift sich eine Scheibe Schinken. "Maksel" nennen ihn alle hier. Über seinem Bauch spannt ein schwarzes T-Shirt, darauf tanzt verzückt ein Schwein. Der pensionierte Feuerwehrmann organisiert das Wurst-Festival.

"Hierher sind wunderbare Menschen aus ganz Polen gekommen, deren Hobby die Produktion von Wurst ist. Und diese Würste sollen vor allem gesund sein. Wir wissen doch alle, was zurzeit bei uns und im Westen in die Wurst getan wird."

Maksel verzieht das Gesicht. Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Bindemittel – ekelhaft. Er fischt mit den Fingern noch einen Pilz aus dem Einwegglas, nimmt einen Schluck Bier aus dem Plastikbecher. Wischt sich mit dem Handrücken den Bierschaum vom Schnäuzer. Drei Schweinehälften liegen in der Kühlkammer, warten auf den Einsatz der Hobbymetzger. Ein Dutzend Großraumzelte stehen als Schlafplätze neben der Scheune. Etliche Fässer Bier warten im Keller.

"Also einmal ehrlich: Die Massenproduktion in Polen ist immer schlechter geworden. Und ich sage Ihnen, während des Kommunismus war die Wurst besser. Jetzt, wo wir zur EU gehören, ist sie schlechter geworden. Damals gab es kaum chemische Zusätze, in der EU sind die erlaubt. Und dann gibt es kaum Kontrollen. Und dann erleben wir, dass aus einem Kilo Fleisch zwei Kilo Schinken werden, das ist unglaublich."

Darum gründet er vor drei Jahren die Homepage "wedlinydomowe". Schart Gleichgesinnte im Netz um sich. Startet eine Bewegung für den guten Wurstgeschmack.

Ein Scheinwerferpaar tastet sich jetzt langsam den Sandweg entlang, Richtung Scheune. Blendet die Wurstfreunde. Hupend rollt der dreckige, rote Kleintransporter heran. Nur ein Rücklicht leuchtet. Die Hecktüren sind mit einem Fahrradgummi zusammengehalten. Krzystof Szepanski steigt aus, sein zwölfjähriger Sohn klettert hinterher. Sie haben sich verfahren. Dreimal.

Maksel umarmt Szepanski. Heftet ihm ein Namensschild an die Brust. Holt zwei Bier. Für den Sohn einen Saft. Gemeinsam gehen sie von Tisch zu Tisch. Schütteln Hände. "Aah, Du bist Szepan", heißt es immer wieder. "Szepan" ist Szepaniski-Name im Chatroom der Wurstfreunde. An jedem Tisch strecken sich ihm Holzbretter entgegen, muss er probieren. Dann geht es zurück zum Wagen, ausladen.

Maksel und ein Kollege packen mit an. Latten, Bretter und Stangen kommen in eine Ecke der Scheune, Wurst- und Schinkenkisten in die große Kühlkammer, Schlafsäcke und die Tasche mit den Gewürzen ins Zelt. Nach einer halben Stunde sitzen alle wieder den Tischen. Ein Wurstfreund greift zur Gitarre. Singt ein Lied für Maksel, den Organisator des Wurstfestivals.

Am nächsten Morgen glänzen zwei große Metalltische in der Sonne. Auf jedem liegt eine bleiche Schweinehälfte. Drumherum stehen ein paar Dutzend Wurstfreunde. Marek aus Stettin streift sich eine Plastikschürze über, greift zum Metzgermesser. Szepan steht eine paar Schritte daneben, die Augen leicht gerötet, das Haar zerzaust, in der rechten Hand einen Kaffeebecher.

"Es geht mir schlecht, ganz schön schlecht", sagt er. Grinst dabei. Und nimmt noch einen großen Schluck Kaffee. Richtig ausgeschlafen sieht keiner der Wurstfreunde aus. Marek beugt sich über die Schweinhälfte.

"Die Qualität ist in Ordnung, es ist ein Schwein aus der Hausschlachterei, man sieht, das Fleisch ist gut und frisch."

Mit sicherer Hand führt Marek das Messer. Seine Frau filmt mit der Digitalkamera. Ihre vierjährige Tochter Marcelinka balanciert an der Tischkante auf Zehenspitzen, um besser zu sehen.

"Von Beruf bin ich Fleischer. Aber zurzeit arbeite ich als Händler. Und verkaufe Vinylschallplatten. Die kriege ich aus einem kleinen Ort nahe Frankfurt am Main."

Jedes Jahr kommt der bullige Enddreißiger nach Napoleonow. Und greift zum Metzgermesser. "Das ist meine Passion", sagt er. Der gelernte Beruf als Hobby.

"Fleischermeister. In Deutschland einen Monat bis 1500 Euro, das ist schwere Arbeit, muss viele Stunden steht und schwierg Arbeiten machen."

Da verkauft er doch lieber Vinylschallplatten. Hier aber macht das Wurstmachen Spaß. Das Schweinezerlegen. Die Handarbeit. Schieres Fett landet in einer Schale, fettiges Fleisch in der nächsten, magere Muskelstücke in der Dritten.

Am Nachbartisch diskutieren die Hobbymetzger über jedes Fleischstück: Güteklasse zwei oder Klasse drei, zuviel oder zuwenig Fett.

Jeder der möchte, darf ans Messer. Eine Mittdreißigerin blickt zögerlich, dann traut sie sich doch. Streift die Plastikschürze über. Greift zum Messer. Beginnt zaghaft zu schneiden. Die Umstehenden geben Tipps.

Fünf Meter weiter arbeitet der Fleischwolf. Die Wurstmasse landet in großen weißen Plastikeimern. Drei Hobbymetzger kneten was die Arme hergeben, bis zu den Ellenbogen stecken sie im Fleischpüree. Aus einem Drei-Kilo-Sack schüttet Maksel vorsichtig Salz auf eine Digitalwaage. Genau 400 Gramm pro Wursteimer. Dazu kommen noch Kräuter. Und Knoblauch.

Mit einer Handkreissäge zerlegt Marek den Rest der Schweinehälfte. Szepan und Maksel bauen am Nebentisch den "Sausage-Maker" auf, den Wurstmacher. Einen halbmeterhohen Metallzylinder: oben ein Verschlussstück, unten ein Ausgang wie ein Ventil, an der Seite eine Kurbel. Maksel füllt oben die Fleischmasse ein. Szepan hält unten den Wurstdarm. Maksel verschließt den Zylinder, dreht langsam die Kurbel.

Zentimeter für Zentimeter quillt die Fleischmasse in die Pelle, nach zehn Minuten schlängeln sich mehrere Meter Wurst über den Metalltisch. Marek und Szepan nehmen alle 15 Zentimeter die Wurstschlange zwischen die Hände, schwingen sie ein paar Mal um die eigene Achse. So entsteht Wurst auf Wurst.
Nachmittags um drei hängen hunderte von Würste vor dem Räucherofen. Darin garen bereits Schinken und Krakauer bei 55 Grad. Die Wurstmacher sitzen an den Tischen, diskutieren. Um Szepan schart sich eine kleine Gruppe.

"Ich gebe nur so viel Salz, wie es sein sollte. Ich mache meine Wurst nicht, um sie schnell zu verkaufen, die soll schmecken. In den Rezepten steht: nur zwei Prozent Salz, wenn ich kein Wasser dazugebe. Ich gebe nur 1,8 Prozent Salz rein, wenn ich mehr reingebe, wir die Wuist zu salzig."

Die Kollegen blicken skeptisch. Sie nehmen mehr Salz. Szepanski lächelt.

"Ich beobachte jetzt, ich spreche mit den Leuten, nachher werde ich meinen Schinken zubereiten und dann werde ich zeigen, welche Würste ich gemacht habe: Kabanossi, altpolnische Wurst, Jagdwurst, Schinkenwurst, Schweinebauch."

Ein Blick auf die Uhr. Es ist halb vier. Jetzt muss er sich umziehen. Fürs große Wurstfinale. Und seinen Stand aufbauen.

"Ja, aus den Regionen kommen Leute mit anderem Geschmack, aber die sind sehr gut, die haben sehr gute Produkte."

Eine halbe Stunde später dekoriert Szepan seinen Wurststand. In schwarzem T-Shirt, weißer Weste, schwarzer Hose, weißer Baseballkappe.

"Hier hängen meine Erzeugnisse Kabanossi, Jagdwurst, Blutwurst, Schinkenwurst."

Die Cabanossi hängt er in die oberste Reihe, darunter die Krakauer, dann die Schinken, den Speck, die Blutwurst. Die Wurstfreunde stehen drumrum, nicken anerkennend. Fotografieren. Maksel kommt mit einem Tablett dazu, darauf liegen die Preise.

"Hier sind die goldenen, silbernen und bronzenen Schweineschnauzen, hier sind die getrockneten Würste für die besten Produkte, die auf der Internetseite präsentiert wurden. Und hier diese Mini-Räucherkammern sind für die, schönsten Räucherkammern die diese Saison gebaut wurden."

Maksel platziert die Preise neben den Wurstwaren. Szepan blickt auf die Uhr. Er muss zu seinem Braten. Der schmort am anderen Ende der Halle in einem transportablen Ofen.

Maksel greift zum Mikrofon, bitte die Wurstfreunde nach vorne. Zur Jurywahl. Nach dem Zufallsprinzip. Seine Assistentin, Pani Agnieska, wirft eine Knoblauchknolle über die Schulter. Wer sie fängt, ist Jurymitglied.

Neunmal fliegt die Knolle durch die Scheune. Dann sind die Jurys vollzählig. Drei Komitees a drei Personen. Eines für Fleischwaren, eines für eingelegte Gemüse, eines für selbstgebrannten Alkohol.

In riesigen Töpfen dampfen die morgens selbstgemachten Würste. Zwei Mann schleppen sie von Tisch zu Tisch. Füllen Teller um Teller.

Eine Menschentraube umlagert Szepans Wurststand. Fast jeder hält ein Messer in der Hand. Säbelt sich durch das Angebot. Marek kaut verzückt an einem Stück Jagdwurst.

"Ja, das ist sehr gut, das ist total Expansion."

Szepan steht ein wenig abseits. Ein Bier in der Hand. Lächelt zufrieden. Niemand klagt. Über zuwenig Salz. Nur die kleine Marcelinka will partout nicht vom Schinken probieren, den ihr Marek entgegenstreckt.

Nach fünf Minuten hängen nur noch ein paar Wurstzipfel an Szepans Stand. Der 37-Jährige greift zu zwei schweren Arbeitshandschuhen. Eilt ans Ende der Scheune zum transportablen Ofen. Dort schmort der große Braten.

Auf einem Backblech transportiert Szepan das große Fleischstück vorsichtig zwischen den Tischen hindurch. Die Wurstfreunde riechen den Braten, greifen zu ihren Papptellern, folgen Szepan zu seinem Platz.

Der 37-Jährige schneidet Scheibe um Scheibe. Die Fleischfreunde witzeln. Und drängeln. Szepan schwitzt unter seiner weißen Schirmmütze.

Nach zehn Minuten liegt nur noch der Knochen auf dem Backblech. Szepan fährt sich mit dem Ärmel über die Stirn. Setzt sich. Trinkt einen großen Becher Bier in einem Zug. Lächelt still vor sich hin. Einen Tisch weiter, beginnt die Jury mit der Arbeit. Inspiziert das Angebot eines Hobbymetzgers aus Breslau. Luftgetrocknete Wildwurst.

"Wir sind hier die Jury, Liebling", sagt Tomek. Aus dem dreiköpfigen Wurst-Schinken-Team. Und greift sich eine Wurstscheibe. Das Trio geht mit Taschenlampen von Platz zu Platz. Probiert alles, was ihm entgegengestreckt wird. Erst leuchten, dann riechen, dann kauen – das ist der Testablauf.

"Sehr lecker, sehr lecker". Sagt Tomek. Und kaut genüsslich. Steckt dann kurz mit seinen beiden Kollegen die Köpfe zusammen. Einer notiert das Votum auf einem Stück Pappe. Dann geht es weiter.

"Bitte schön, die Jury soll probieren, von dem Wildschweinfilet, hier dann die Wildscheinwurst, ich möchte sagen, dass das Filet kalt geräuchert wurde. Super, lecker."

"Bitte schön, probieren sie von dem Wildschweinfilet. Und der Wildschweinwurst." Heißt es einen Tisch weiter. Das Test-Trio leuchtet, riecht, kaut. Das Filet ist kalt geräuchert, sagt der Hobby-Schlachter. Die Jury nickt anerkennend. Notiert. Und geht weiter.

"Wir müssen es alles kosten, es geht nicht anders …"

"Wir müssen alles kosten, es geht nicht anders", sagt Tomek. Und es hört sich nicht klagend an. Im Vorbeigehen schlägt er Szepan auf die Schulter. Dem schwappt das Bier aus dem Becher.

Am Tischende wartet Jazek, der Stettinger Ingenieur, mit dem sauber gestutzten Schnurrbart, im weißen Hemd, das Messer in der Hand. Einen großen Schinken vor sich. Daneben Einweggläser. Mit Gurken, Birnen, Pilzen.

"Schneide bitte ein Stück Schinken ab, aber ein kleines Stück. Mein Bauch ist so voll. Und ich möchte sagen, so wie ihr die Pilze macht, mache ich die Pflaumen. Mit Nelken und Zimt."

"Nur ein kleines Stück Schinken bitte", sagt Tomek zu dem Hobbymetzger. "Mein Bauch ist schon so voll." Dann kaut er doch genüsslich, genauso wie seine Kollegen. Probiert gleich hinterher noch ein paar Pilze. ."Ihr legt die Pilze so ein, wie ich meine Pflaumen", sagt er. Mit Nelken und Zimt.

Um elf Uhr verteilt die Jury die Preise. Für den besten Selbstgebrannten, den besten Schinken, die beste Wurst, die schönste Räucherkammer. Sonderpreise gibt es für Szepans Schinken und seinen Wurststand. Auf jeden Preisträger stoßen die Wurstfreunde an. Am Ende stehen alle. Einige schwanken. Und singen ihre Hymne.

Marek und Maksel prosten sich zu. Szepan singt lauthals mit. Das Lied vom Metzgerdasein als schönstem Beruf der Welt. Die Hymne vom Schlachter. Der die Tiere genauso liebt, wie die Frauen, ...