Start-Up bei München züchtet Gambas
Eigentlich haben Garnelen einen weiten Weg hinter sich, wenn sie auf deutschen Tellern landen. Seit diesem Jahr gibt es – zumindest in Bayern – eine Alternative: Dort steht nämlich Europas größte Zuchtanlage.
Jeder, der die Halle mit den Zuchtbecken betreten möchte, muss zuerst blaue Plastiküberzüge über die Schuhe ziehen, eine weiße Haube aufsetzen und einen weißen Kittel anlegen, wie im Krankenhaus.
Auch Fabian Riedel, Geschäftsführer der CrustaNova GmbH:
"Wir haben relativ hohe Hygienestandards, die wir uns aber auch selbst auferlegt haben, weil wir natürlich Angst haben, dass hier irgendwelche Krankheitserreger in die Farm rein kommen, und das wollen wir vermeiden."
Es ist warm in der Halle, 30 Grad, bei 70 Prozent Luftfeuchtigkeit.
"Das ist das Klima, das die Garnelen kennen, aus ihrer Heimat. Das sind die Mangrovenwälder Südamerikas, da herrscht ein ähnliches Klima. Die Wassertemperatur ist bei 29 Grad in den Becken und wir haben Salzwasser."
Verteilt auf zwei Etagen sind acht Zuchtbecken, jeweils 35 Meter lang und 5 Meter breit. Das Wasser ist einen halben Meter tief und leicht eingetrübt. Die Tiere sollen artgerecht aufwachsen, mit genügend Platz.
Insgesamt schwimmen in der Halle rund 1,5 Millionen Shrimps der Sorte "White Tiger", erklärt der stellvertretende Produktionsleiter German Beutin. Der Tiermediziner und Experte für Aquakultur stammt aus Brasilien.
Die Larven beziehen sie aus Florida. Gewicht: 0.1 Gramm, so klein, dass sie gerade zu erkennen sind. Das Futter aus Frankreich, in Form von Pellets:
"Es wurde versucht, die tierischen Proteine mit pflanzlichen zu substituieren, es ist ein Anteil Fischmehl in dem Futter drinnen, der ist aber weit reduziert und als pflanzliche Proteine eignen sich dann beispielsweise Weizen, Erbsen. Ist ein sehr hochwertiges Futter, hat auch eine 'label rouge' - Zertifizierung, das ist so das französische Nachhaltigkeitssiegel, das garantiert uns auch eine hohe Produktqualität, weil ausschlaggebend für den Geschmack der Garnele ist sicherlich das Salz im Wasser, das Salzwasser und auch natürlich die Qualität des Futters."
Die Fütterung erfolgt automatisch. Das Wasser befindet sich in einem ständigen Kreislauf, dabei wird es gereinigt und mit Sauerstoff angereichert.
Sechs Monate lang wachsen die Garnelen
Unter diesen Bedingungen wachsen die Garnelen innerhalb von sechs Monaten auf 15 bis 20 Zentimeter.
"Ich werde jetzt hier den Zaun mal wegmachen, so jetzt sieht man hier wunderbar, wenn wir jetzt hier mal eine rausnehmen - (Platschen) -, erstens sehen wir welche Kraft die Garnelen haben, sind absolut rein, sauber, haben ihre Fühlerchen noch dran, also perfekt."
Wenn sie abgefischt werden, wiegen sie etwa 30 Gramm. Die Garnelen kommen in ein kleines Becken:
"Und da kommt Gleichstrom dazu, und das bedingt, dass die Garnelen sehr sanft wegschlafen. Das haben wir alles mit den Veterinärbehörden und auch mit dem Umweltministerium in Bayern so geplant. Es ist ja eine absolute Neuheit, weil in Bayern noch nie lebende Garnelen gezüchtet worden sind, so dass wir auch nicht wussten, wie man Garnelen tötet in Bayern. Es gibt keine nationalen Regelungen, weil es national auch keine Garnelenzuchten gibt. Irgendwer muss anfangen."
Fabian Riedel ist Geschäftsführer der Garnelenfarm "Crusta Nova" am Firmensitz in Langenpreising. Das Start-up-Unternehmen züchtet dort in einer Aquakultur Garnelen der Sorte "White Tiger".© picture alliance / dpa / Stephan Jansen
Fabian Riedel hat eigentlich Jura studiert. Auf die Geschäftsidee kam er, so erzählt er im Büro, zusammen mit einem alten Schulfreund, einem gelernten Lebensmitteltechniker, der bei sich zu Hause Flusskrebse züchtete.
"Das habe ich eines Tages gesehen, war absolut begeistert, was der in seiner privaten Wohnung aufgebaut hat. Und von dieser Idee an haben wir dann die Idee entwickelt, Garnelen zu züchten, weil der Garnelenmarkt sehr groß ist und die Zuchtbedingungen sehr fragwürdig, ein sehr beliebtes Produkt, und von dem Punkt an hat sich alles weiterentwickelt."
Ihr Ziel: Ein frisches Produkt, regional erzeugt, in artgerechter Haltung, mit hochwertigem Futter, frei von Antibiotika. Sie begannen zu recherchieren, wie man so eine Zuchtanlange am besten konstruiert, sprachen mit Wissenschaftlern, berieten sich mit einem Meeresbiologen. Und machten sich auf die Suche nach Geld für ihr Gamba-Start-Up. In der von außen silbergrau glänzenden Hallen im kleinen Gewerbegebiet von Langenpreising stecken Fördermittel des Europäischen Fischereifonds, der EU und des Freistaates Bayern, sowie Kapital von einem Inverstor aus der Lebensmittelbranche.
"Eine normale Supermarktgarnele wird in Asien in vier fünf Monaten aufgezogen, wird dann in Eisblöcken gefroren auf Frachter geladen, die dann über Monate auf den Weltmeeren unterwegs sind nach Europa importiert werden und dann nach durchschnittlich 6,4 Monaten in Deutschland ankommen. Dann werden sie teilweise wieder aufgetaut, weiter verarbeitet, ein zweites Mal eingefroren und kommen dann in unseren Handel mit einem Haltbarkeitsdatum von ungefähr einem Jahr."
Das Unternehmen liefert fangfrisch am gleichen Tag
Die bayerischen Garnelen werden nicht tiefgefroren und sollten innerhalb von fünf Tagen gegessen werden. Cursta nova liefert in der Region München fangfrisch am gleichen Tag.
"Das sind hier die Lieferungen, das ist zum Beispiel das Charles Hotel in München. Die Packung ist hier versiegelt. Genial, weil die Verpackung wird geöffnet, diese Plomben hier, die Ware wird der Küche übergeben und diese Box ist am nächsten Tag wieder bei uns in der Firma, das heißt wir haben überhaupt keinen Müll."
Es gibt die Garnelen aber inzwischen auch deutschlandweit in Fischgeschäften, einigen Supermärkten - und im Onlineshop. Jeden Freitag kann man sie sich nach Vorbestellung auch selbst abholen, vor Ort.
Mann:
"Ja, wir kommen aus der Nachbarschaft, aus Thann-Vatersdorf da oben und die Tochter hat die schon bestellt und die hat schon mal welche gekauft und das ist eine feine Sache. Und jetzt haben wir gesagt: Wochenende, da leisten wir uns auch mal was gutes."
Frau:
"Ja, wir waren auch schon in Thailand und in Bangkok und haben da die Garnelen frisch zubereitet in diesen Garküchen, das ist was ganz was Köstliches."
"Und das wollen sie jetzt selber auch machen?"
Frau:
"Das probieren wir, ich glaube, wir können es auch."
Mann:
"Ich hole mir die Garnelen diesmal, weil wir in einem Männerkochclub sind, und morgen sind wir zu fünft und wir wollen die morgen sogar roh zubereiten. Und ich habe das schon mal ausprobiert und es schmeckt vorzüglich."