Auf den Spuren der ersten Praline
Wegen ihrer besonders aufwändigen Produktion gilt die Praline als die Krönung der Chocolatierskunst. Jetzt zu Ostern wird die Praline in unendlichen Variationen gekauft, versteckt und verschenkt. Doch wer kam als erster auf die Idee ihrer Herstellung, und warum?
Die 1847 in Brüssel eröffneten Galeries Royales Saint-Hubert gelten als eine der schönsten Ladenpassagen der Welt. Besonders in diesen Tagen streicht frischer Schokoladenduft durch die 213 Meter lange glasüberdachte Passage mit den weit über 150 Jahren alten Geschäften.
"You are here in the oldest Chocolate-Shop all over the world. We are the Creator of the Pralines Chocolate, and everything was born in the 1857..."
1857, sagt Sergio Agile, war hier in den Galeries Royales eine Apotheke, in der der Schweizer Jean Neuhaus Likör-Stäbchen gegen Magenprobleme verkaufte. Bis sein Sohn Frédéric eine Idee hatte.
"Er hatte die Idee, Medizin mit Schokolade zu überziehen. Bald schloss er die Apotheke und eröffnete am gleichen Platz ein Schokoladengeschäft."
Wer hat die Praline erfunden?
Eindeutig ist der Ursprung der Praline oder des Praliné nicht. Eine Version sagt, dass der deutsche Koch des französischen Grafen César de Choiseul Ende des 17. Jahrhunderts die Praline erfand. Eine andere Version verortet die Geburt der Praline in eben die Galerie Royales nach Brüssel zu Frédéric Neuhaus. Wo in dieser einstigen Apotheke heute noch Pralinen verkauft werden.
"Die Rezepte sind geheim und speziell. Wir brauchen eine Menge Kakao und wenig Zucker. Und der Unterschied zwischen belgischer Schokolade und schweizer ist, dass sie nicht bitter und nicht süß ist, sondern genau in der Mitte."
Innenbereich der Galeries Royales Saint Hubert in Brüssel.© picture alliance / dpa / Romain Fellens
Längst ist die hohe Kunst der Chocoladiers in alle Welt gewandert. Auch nach Berlin. Esther Krama:
"Ich habe hier einen großen Kuvertüre-Block und ich habe die gerade klein gehackt und tue sie jetzt in die Schüssel, um sie dann im Wasserbad zu erwärmen. Das ist dann unsere Schokolade, aus der wir die Pralinen überziehen."
"Das war das i-Tüpfelchen auf meinem Leben"
Grundvoraussetzung: eine Praline muss mit mindestens 25 Prozent Schokolade überzogen sein. Sonst ist sie Konfekt, und keine Praline. Und eigentlich, sagt Esther Krama von der Chocolaterie Estrellas in Berlin- Schöneberg, ist eine wirklich gute Praline handgemacht.
"Das mag Schokolade eben einfach gern, wenn sie handgerührt wird. Wenn man sie gut lüftet, dann entfaltet sie ihr Aroma voll, und es ist eben auch eine Portion Liebe dabei in der Handarbeit. Kleine Mengen, das ist auch noch wichtig. Keine Transportwege, wir machen es im Hinterstübchen, und tragen es nach vorne."
Ob mit Nüssen oder kandierten Früchten, mit flüssigem Alkohol oder geformtem Marzipan, mit Trockenfrüchten oder Caramel: Pralinés sind das i-Tüpfelchen der Schokoladenkunst.
"Es ist unendlich viel Arbeit bis so ein kleines Pralinchen fertig ist. Aber wenn es dann der vollendete Genuss ist, dann war' s das auch. Dann braucht man keine großen Mengen Schokolade, wo man dann hinterher doch nicht zufrieden ist, (...) sondern man hat ein kleines, feines Pralinchen gehabt, und sagt: so, das war das i-Tüpfelchen auf meinem Leben und jetzt geht' s mir gut, und was hat die Welt noch zu bieten."