"Diese ganzen Wildgeschmäcker mögen wir nicht mehr"
Schon Anfang des 19. Jahrhunderts fingen die Deutschen an, einzelne Vogelarten zu schützen. Dass ausgerechnet das Huhn immer noch gegessen wird, hänge auch damit zusammen, dass Teile davon ohne Knochen verkauft werden könnten, erklärt der Kulturwissenschaftler Peter Peter. So habe der Verbraucher nicht das Gefühl, ein Lebewesen zu essen.
Stephan Karkowsky: In Bonn gibt es eine Tierschutzgruppe, die nennt sich Komitee gegen den Vogelmord. Die Mitglieder sind Aktivisten, die reisen dann zum Beispiel nach Zypern, um dort Vogelfallen zu zerstören, denn offenbar essen die Zyprer gerne Singvögel. Millionenfach verenden Nachtigallen und Pirole an Leimruten, bevor sie in den Kochtopf wandern. Was uns heute als Barbarei erscheint, war vor gar nicht allzu langer Zeit auch in Deutschland noch durchaus salonfähig. Bevor wir drüber reden, warum sich das bei uns geändert hat, hören sie mit Catherine Newmark hinein in ein Kochbuch, das auch größeren Wildvögeln einen Platz in der Küche sichert.
Guten Appetit. Warum wir manche Tiere essen und andere nicht, das bewegt den Münchner Kulturwissenschaftler Doktor Peter Peter seit Jahren. Herr Peter, guten Tag!
Peter Peter: Guten Tag!
Karkowsky: Wären Sie denn dran interessiert, mal in so eine zarte Adlerbrust zu beißen oder einen gerösteten Schwanenflügel abzuknabbern?
Peter: Ich denke, Tiere, die vom Aussterben bedroht sind, muss man nicht noch unbedingt essen. Für den Schwan trifft das nicht unbedingt zu. Ich habe auf meinen Recherchen – es ist ja auch ein bisschen mein Job, sich für interessante oder ausgefallene Speisen zu interessieren – zum Beispiel jetzt in Österreich einmal Blesshuhn gegessen, oder Birkhuhn oder auch mal in Schottland Moorhuhn. Gott sei Dank ist es ja nicht so, dass es wie in China oder so was einen Run auf diese Delikatessen gibt, sondern dass eher wenige Leute daran interessiert sind. Also meistens werden diese Tiere ja nur noch geschossen, um die Trophäe zu haben, gar nicht mehr, um das Fleisch zu essen.
Karkowsky: Warum haben denn die Fürsten so was früher gegessen, also Schwäne, Pfauen und Adler? Waren das besonders leckere Vögel?
Peter: Ja, genau, da sind wir noch mal genau auf der Frage drauf: Im Grunde ist das eine Trophäenküche, was die damals gemacht haben, die heute voll aus der Mode ist. Ein anderer Grund war allerdings auch ein schamanischer Grund, das haben Sie heute teilweise noch beim Handel da in Asien. Also wenn die Adler gegessen haben, die hatten den Adler in ihrem Reichswappen, die dachten dann schon irgendwie so ein bisschen, dass sie die Kräfte dieses Tieres sich einverleiben und dann vielleicht auch noch so dieses Privileg – nur der König kriegt ganz besonders exotische Früchte und die seltensten Vögel.
Karkowsky: Nun hat sich das heute geändert, und die meisten Menschen haben vermutlich auch gar nicht genug Platz zu Hause, um einen ganzen Vogel Strauß zu braten oder gar einen Kranich. Aber davon mal abgesehen, warum essen wir ungerührt Ente als Delikatesse, aber Schwan würden wir nicht anrühren?
Peter: Ja, das ist eine Sache, die allerdings schon jahrtausendealte Wurzeln hat, nur sich zugespitzt hat. Bestimmte Tiere, denen wir vor allen Dingen die Eigenschaft des Singens zuschreiben – und der Schwan, der Schwanengesang ist schon in der griechischen Antike ein Thema –, da haben wir schon starke Bedenken. Das gilt auch für Nachtigall und so was. Schauen Sie mal, die einzigen wilden Tiere in der Welt, die wir füttern, sind Vögel. Da dreht sich das Ganze herum, ja? Sonst füttern wir unsere Haushunde, aber Vögel sind wilde Tiere, die wir füttern. Andere Tiere sehen wir nicht so toll – also es gibt ja zum Beispiel auch Rezepte in Notzeiten über Stare und Drosseln und so was. Ente ist auch ein bisschen unterschiedlich. Wir tun manche Tiere so ins Zuchtlager und die Käfighaltung abschieben, dann ist es uns egal – Wildente wird ziemlich selten gegessen bei uns. Es ist erlaubt, die Wildente zu jagen, aber es kommt immer wieder zu empörten Anrufen, wenn Jäger wirklich Wildenten jagen.
Karkowsky: Weiß man denn etwas darüber, wie Schwan zum Beispiel schmeckt?
Peter: Also viele dieser Singvögel, die auch sehr fettig, fett sind, um sich zu schützen gegen die Kälte, haben ein ziemlich traniges Fleisch, auch das ist ein Thema – es gibt natürlich alte Rezepte, die aber meist sehr, sehr aufwändig sind: marinieren, lange einlegen, all das, was man gemacht hat, als man noch viel Küchenpersonal hatte, ja?
Karkowsky: Manche Dinge sind aber trotzdem kaum verständlich: Die Taube zum Beispiel, die gilt als Delikatesse, obwohl sie ja in den Städten den Ruf als Ratte der Lüfte genießt. Aber einen Papagei, ja, so ein hübsches Tier, würden wir nur ungern in die Bratenröhre schieben. Verstehe ich nicht – verstehen Sie es?
Peter: Ja, Papagei ist ziemlich abgedreht, das zu machen. Also die Taube – ich glaube, das hängt mit der Masse auch zusammen. Tauben schätzen wir nicht besonders, weil sie eben auch in unseren Städten eher ein Ärgernis sind. Ich bilde mir allerdings auch ein, dass es nicht gerade diese Innenstadttauben sind, die gegessen werden, das sind schon bestimmte Taubenzüchtereien. Früher gehörten ja Taubenhäuser, wie heute noch in Ägypten, so ganz typisch zur Ernährung des kleinen Mannes, das ist ja auch ein Thema gewesen hier.
Karkowsky: Der König von Bayern hat, wie wir gehört haben, um 1900 noch Lerchen serviert. Ich gehe mal davon aus, dass Tim Raue, der Sternekoch, das mit Sicherheit nicht mehr tun würde, höchstens Wachteln. Wann hat dieses Umdenken eingesetzt, das bewirkt hat, dass wir heute keine Kuckucke und Schwalben mehr essen?
Peter: Es geht in Deutschland ziemlich früh los. Anfang des 19. Jahrhunderts gibt es bereits eine Tierschutzbewegung. Vielleicht kennen Sie oder die Hörer diese Süßspeise da, Leipziger Lerchen, das ist so eine Marzipansache. Das ist eine Ersatzsache aus dem Anfang des 19. Jahrhunderts, eine kleine verpackte Lerche, wurde dann verboten, stattdessen hat man Marzipan gemacht, wo man die Füßchen der Lerche aus Marzipan so draufgemacht hat. So geht es bei uns los – teilweise gibt es natürlich Länder, die bis heute noch nicht so weit sind. Also Sie haben Zypern genannt, besonders unangenehm, ist auch in der EU Thema, finde ich auch Malta, wo also wirklich mit großen Jeeps und wirklich militärisch auf diese Singvögel losgegangen wird. Traditionelle Singvogeljagd, die wenige Tage erlaubt ist, ist zum Beispiel in Italien noch am Gardasee, also eine Ausnahmegenehmigung, aber da ist es dann wirklich sehr, sehr stark geschützt, absolutes Verkaufsverbot, um einfach eine Tradition zu erhalten. Franzosen haben natürlich auch ein Thema, nach wie vor, mit Kleinvögeln, wir, wenn, meistens nur noch Zuchtwachteln.
Karkowsky: Aber wie sind diese Veränderungen in Gang gekommen? Also es muss ja irgendwo eine Bewegung gegeben haben, die sich dafür eingesetzt hat, den Kuckuck von der Speisekarte zu nehmen. Oder haben die Menschen einfach gesagt, es gibt zu wenige, wir finden sie nicht mehr, und dann ist er von allein verschwunden?
Peter: Beides, bestimmte Tiere sind verschwunden, und andererseits eben dieser Gesang, auch die deutsche Romantik hat da, glaube ich, eine wichtige Rolle gespielt, dass man eben diesen Tieren auch eine Seele zuschreibt sozusagen, den Singvögeln.
Karkowsky: Was glauben Sie denn, warum ausgerechnet die armen Hühnervögel sich durchgesetzt haben auf den Speisekarten? Also Rind ist immer Rind, Schwein immer Schwein. Geflügel könnte alles sein, ist aber allermeistens Huhn?
Peter: … ist eigentlich immer nur Huhn, und meistens nur Käfighaltungshuhn.
Karkowsky: Weil das Huhn nicht singen kann, oder woran liegt es?
Peter: Also eine Sache, die natürlich auch ganz wichtig geworden ist, ist einfach diese ganz schnöde, nüchterne, praktische, immer weniger Esser, und aber auch Metzger wollen überhaupt Produkte anbieten, wo noch Knochen dran sind. Das heißt, große Tiere, Truthahn und auch Huhn, wo man so wunderschön die Brust ablösen kann, sind natürlich viel besser, solche knochenreiche Tiere, da denken wir nicht mehr an den Tod des Tieres dabei, das ist eine Sache. Hühnerzucht gab es schon sehr viel, also im 19. Jahrhundert, Wien hat schon Hunderttausende von Backhendln im Jahr gegessen, passt natürlich auch sehr gut für eine Familie, ist erschwinglich, hat allerdings auch diesen milden Geschmack – viele stören sich ja bereits schon am Geschmack von Gans oder Ente, diese ganzen Wildgeschmäcker mögen wir nicht mehr. Und ich glaube, dass es ja verhängnisvollerweise eben auch mit diesen ganzen Zuchtanlagen, Käfighaltungen und so weiter, sich natürlich dadurch noch mal stärker durchgesetzt hat.
Karkowsky: Doktor Peter Peter, der Berliner Kulturwissenschaftler, über Vögel essen. Herr Peter, Herzlichen Dank!
Peter: Bitte schön, gerne auch Berlin, aber ansonsten München!
Karkowsky: Ja! Mehr zum Thema anlässlich der großen Vogelschau im Deutschlandradio Kultur hören Sie schon heute Nachmittag um viertel vor Vier, da beantwortet ein Vogelexperte vom Nabu Ihre Fragen, was Sie schon immer über Vögel wissen wollten, der ist dann am Samstag auch noch mal volle zwei Stunden für Sie da im "Radiofeuilleton" im Gespräch von 09:00 bis 11:00 Uhr. Und online finden Sie einen Überblick über unsere Themen unter www.dradio.de/vogelschau.
Äußerungen unserer Gesprächspartner geben deren eigene Auffassungen wieder. Deutschlandradio macht sich Äußerungen seiner Gesprächspartner in Interviews und Diskussionen nicht zu eigen.
Guten Appetit. Warum wir manche Tiere essen und andere nicht, das bewegt den Münchner Kulturwissenschaftler Doktor Peter Peter seit Jahren. Herr Peter, guten Tag!
Peter Peter: Guten Tag!
Karkowsky: Wären Sie denn dran interessiert, mal in so eine zarte Adlerbrust zu beißen oder einen gerösteten Schwanenflügel abzuknabbern?
Peter: Ich denke, Tiere, die vom Aussterben bedroht sind, muss man nicht noch unbedingt essen. Für den Schwan trifft das nicht unbedingt zu. Ich habe auf meinen Recherchen – es ist ja auch ein bisschen mein Job, sich für interessante oder ausgefallene Speisen zu interessieren – zum Beispiel jetzt in Österreich einmal Blesshuhn gegessen, oder Birkhuhn oder auch mal in Schottland Moorhuhn. Gott sei Dank ist es ja nicht so, dass es wie in China oder so was einen Run auf diese Delikatessen gibt, sondern dass eher wenige Leute daran interessiert sind. Also meistens werden diese Tiere ja nur noch geschossen, um die Trophäe zu haben, gar nicht mehr, um das Fleisch zu essen.
Karkowsky: Warum haben denn die Fürsten so was früher gegessen, also Schwäne, Pfauen und Adler? Waren das besonders leckere Vögel?
Peter: Ja, genau, da sind wir noch mal genau auf der Frage drauf: Im Grunde ist das eine Trophäenküche, was die damals gemacht haben, die heute voll aus der Mode ist. Ein anderer Grund war allerdings auch ein schamanischer Grund, das haben Sie heute teilweise noch beim Handel da in Asien. Also wenn die Adler gegessen haben, die hatten den Adler in ihrem Reichswappen, die dachten dann schon irgendwie so ein bisschen, dass sie die Kräfte dieses Tieres sich einverleiben und dann vielleicht auch noch so dieses Privileg – nur der König kriegt ganz besonders exotische Früchte und die seltensten Vögel.
Karkowsky: Nun hat sich das heute geändert, und die meisten Menschen haben vermutlich auch gar nicht genug Platz zu Hause, um einen ganzen Vogel Strauß zu braten oder gar einen Kranich. Aber davon mal abgesehen, warum essen wir ungerührt Ente als Delikatesse, aber Schwan würden wir nicht anrühren?
Peter: Ja, das ist eine Sache, die allerdings schon jahrtausendealte Wurzeln hat, nur sich zugespitzt hat. Bestimmte Tiere, denen wir vor allen Dingen die Eigenschaft des Singens zuschreiben – und der Schwan, der Schwanengesang ist schon in der griechischen Antike ein Thema –, da haben wir schon starke Bedenken. Das gilt auch für Nachtigall und so was. Schauen Sie mal, die einzigen wilden Tiere in der Welt, die wir füttern, sind Vögel. Da dreht sich das Ganze herum, ja? Sonst füttern wir unsere Haushunde, aber Vögel sind wilde Tiere, die wir füttern. Andere Tiere sehen wir nicht so toll – also es gibt ja zum Beispiel auch Rezepte in Notzeiten über Stare und Drosseln und so was. Ente ist auch ein bisschen unterschiedlich. Wir tun manche Tiere so ins Zuchtlager und die Käfighaltung abschieben, dann ist es uns egal – Wildente wird ziemlich selten gegessen bei uns. Es ist erlaubt, die Wildente zu jagen, aber es kommt immer wieder zu empörten Anrufen, wenn Jäger wirklich Wildenten jagen.
Karkowsky: Weiß man denn etwas darüber, wie Schwan zum Beispiel schmeckt?
Peter: Also viele dieser Singvögel, die auch sehr fettig, fett sind, um sich zu schützen gegen die Kälte, haben ein ziemlich traniges Fleisch, auch das ist ein Thema – es gibt natürlich alte Rezepte, die aber meist sehr, sehr aufwändig sind: marinieren, lange einlegen, all das, was man gemacht hat, als man noch viel Küchenpersonal hatte, ja?
Karkowsky: Manche Dinge sind aber trotzdem kaum verständlich: Die Taube zum Beispiel, die gilt als Delikatesse, obwohl sie ja in den Städten den Ruf als Ratte der Lüfte genießt. Aber einen Papagei, ja, so ein hübsches Tier, würden wir nur ungern in die Bratenröhre schieben. Verstehe ich nicht – verstehen Sie es?
Peter: Ja, Papagei ist ziemlich abgedreht, das zu machen. Also die Taube – ich glaube, das hängt mit der Masse auch zusammen. Tauben schätzen wir nicht besonders, weil sie eben auch in unseren Städten eher ein Ärgernis sind. Ich bilde mir allerdings auch ein, dass es nicht gerade diese Innenstadttauben sind, die gegessen werden, das sind schon bestimmte Taubenzüchtereien. Früher gehörten ja Taubenhäuser, wie heute noch in Ägypten, so ganz typisch zur Ernährung des kleinen Mannes, das ist ja auch ein Thema gewesen hier.
Karkowsky: Der König von Bayern hat, wie wir gehört haben, um 1900 noch Lerchen serviert. Ich gehe mal davon aus, dass Tim Raue, der Sternekoch, das mit Sicherheit nicht mehr tun würde, höchstens Wachteln. Wann hat dieses Umdenken eingesetzt, das bewirkt hat, dass wir heute keine Kuckucke und Schwalben mehr essen?
Peter: Es geht in Deutschland ziemlich früh los. Anfang des 19. Jahrhunderts gibt es bereits eine Tierschutzbewegung. Vielleicht kennen Sie oder die Hörer diese Süßspeise da, Leipziger Lerchen, das ist so eine Marzipansache. Das ist eine Ersatzsache aus dem Anfang des 19. Jahrhunderts, eine kleine verpackte Lerche, wurde dann verboten, stattdessen hat man Marzipan gemacht, wo man die Füßchen der Lerche aus Marzipan so draufgemacht hat. So geht es bei uns los – teilweise gibt es natürlich Länder, die bis heute noch nicht so weit sind. Also Sie haben Zypern genannt, besonders unangenehm, ist auch in der EU Thema, finde ich auch Malta, wo also wirklich mit großen Jeeps und wirklich militärisch auf diese Singvögel losgegangen wird. Traditionelle Singvogeljagd, die wenige Tage erlaubt ist, ist zum Beispiel in Italien noch am Gardasee, also eine Ausnahmegenehmigung, aber da ist es dann wirklich sehr, sehr stark geschützt, absolutes Verkaufsverbot, um einfach eine Tradition zu erhalten. Franzosen haben natürlich auch ein Thema, nach wie vor, mit Kleinvögeln, wir, wenn, meistens nur noch Zuchtwachteln.
Karkowsky: Aber wie sind diese Veränderungen in Gang gekommen? Also es muss ja irgendwo eine Bewegung gegeben haben, die sich dafür eingesetzt hat, den Kuckuck von der Speisekarte zu nehmen. Oder haben die Menschen einfach gesagt, es gibt zu wenige, wir finden sie nicht mehr, und dann ist er von allein verschwunden?
Peter: Beides, bestimmte Tiere sind verschwunden, und andererseits eben dieser Gesang, auch die deutsche Romantik hat da, glaube ich, eine wichtige Rolle gespielt, dass man eben diesen Tieren auch eine Seele zuschreibt sozusagen, den Singvögeln.
Karkowsky: Was glauben Sie denn, warum ausgerechnet die armen Hühnervögel sich durchgesetzt haben auf den Speisekarten? Also Rind ist immer Rind, Schwein immer Schwein. Geflügel könnte alles sein, ist aber allermeistens Huhn?
Peter: … ist eigentlich immer nur Huhn, und meistens nur Käfighaltungshuhn.
Karkowsky: Weil das Huhn nicht singen kann, oder woran liegt es?
Peter: Also eine Sache, die natürlich auch ganz wichtig geworden ist, ist einfach diese ganz schnöde, nüchterne, praktische, immer weniger Esser, und aber auch Metzger wollen überhaupt Produkte anbieten, wo noch Knochen dran sind. Das heißt, große Tiere, Truthahn und auch Huhn, wo man so wunderschön die Brust ablösen kann, sind natürlich viel besser, solche knochenreiche Tiere, da denken wir nicht mehr an den Tod des Tieres dabei, das ist eine Sache. Hühnerzucht gab es schon sehr viel, also im 19. Jahrhundert, Wien hat schon Hunderttausende von Backhendln im Jahr gegessen, passt natürlich auch sehr gut für eine Familie, ist erschwinglich, hat allerdings auch diesen milden Geschmack – viele stören sich ja bereits schon am Geschmack von Gans oder Ente, diese ganzen Wildgeschmäcker mögen wir nicht mehr. Und ich glaube, dass es ja verhängnisvollerweise eben auch mit diesen ganzen Zuchtanlagen, Käfighaltungen und so weiter, sich natürlich dadurch noch mal stärker durchgesetzt hat.
Karkowsky: Doktor Peter Peter, der Berliner Kulturwissenschaftler, über Vögel essen. Herr Peter, Herzlichen Dank!
Peter: Bitte schön, gerne auch Berlin, aber ansonsten München!
Karkowsky: Ja! Mehr zum Thema anlässlich der großen Vogelschau im Deutschlandradio Kultur hören Sie schon heute Nachmittag um viertel vor Vier, da beantwortet ein Vogelexperte vom Nabu Ihre Fragen, was Sie schon immer über Vögel wissen wollten, der ist dann am Samstag auch noch mal volle zwei Stunden für Sie da im "Radiofeuilleton" im Gespräch von 09:00 bis 11:00 Uhr. Und online finden Sie einen Überblick über unsere Themen unter www.dradio.de/vogelschau.
Äußerungen unserer Gesprächspartner geben deren eigene Auffassungen wieder. Deutschlandradio macht sich Äußerungen seiner Gesprächspartner in Interviews und Diskussionen nicht zu eigen.