Eiersalat mit Majo
Das Image von Eiersalat mit Majonäse ist verheerend: zu viel Fett, zu viel Cholesterin. So etwas meidet der aufgeklärte Mitteleuropäer. Was aber veranstaltet man nun aber mit den gefundenen Ostereiern am Tag danach?
Vorsicht Mayonnaise! Voller Fett und Salmonellen hat sie inzwischen ein ähnlich schlechtes Image wie die Pommes, zu denen sie genossen wird. Neben Salmonellen, die sich beim Aufschlagen der Eier in das Produkt schleichen, gedeihen in Mayo auch weitere gefährliche Keime wie EHEC, Listerien oder Clostridien - ein mikrobiologischer Albtraum par excellence. Ersonnen wurde diese Speise zu Zeiten, in denen Kühlschränke ebenso unbekannt waren wie Bakterien. Etwa nur deshalb, um damit unliebsame Gäste um die Ecke zu bringen?
Nein, im Gegenteil. Denn seit drei Jahrzehnten zeigen mikrobiologische Forschungsarbeiten, dass Mayonnaise dazu beiträgt, potentiell unhygienische Zutaten - man denke nur an Hühnchenfleisch, rohes Gemüse oder Meeresfrüchte - in mikrobiologisch unbedenkliche Feinkostsalate zu verwandeln. Selbst wenn geschulten Mikrobiologen die Haare zu Berge stehen: Mayo verfügt über antimikrobielle Eigenschaften, die so ausgeprägt sind, dass sie die Wirkung vieler Konservierungsmittel übertreffen. Gelegentliche Lebensmittelinfektionen - meist verursacht durch unsachgemäße Zubereitung - sind ebenso wenig Beweis für die Wirkungslosigkeit wie Bombagen durch Clostridien bei der Herstellung von Konserven.
Bereits in den 80er Jahren zeigte eine Studie an der Universität von Wisconsin in Madison, dass industriell hergestellte Mayo dank ihres Säuregehaltes Pathogene abtöten kann und damit einen gewissen Schutz vor Lebensmittelvergiftungen bietet. Wie Forscher von der Universität Georgia herausfanden, macht Mayonnaise nicht nur Salmonellen den Garaus, sondern auch Listerien. Eine britische Studie bestätigte ihre vorzügliche Wirkung gegen Staphylococcus aureus und Clostridium perfringens. Dabei war essighaltige Mayo wirksamer als zitronensafthaltige. Senf und Knoblauch unterstützten den germiziden Effekt.
Eindrucksvoll fielen die Ergebnisse mit EHEC aus. Ganz egal, mit welcher Menge an Bakterien die Mayonnaise beimpft und bei welcher Temperatur (5-30 Grad Celsius) sie gelagert wurde: sie stoppte effektiv die Keimvermehrung. Eine niedrige EHEC-Dosis wurde sogar komplett inaktiviert. Überraschenderweise stieg die desinfizierende Wirkung von Mayo mit der Temperatur. Bei 20 Grad Celsius und einer hohen Keimdosis benötigte sie 17 Tage, um alle Keime abzutöten. Eine Erhöhung auf 30 Grad Celsius verbesserte den Effekt erheblich: schon nach vier Tagen konnten keine lebenden Keime mehr nachgewiesen werden. Da Mayonnaise im Laden nicht im Kühlregal steht, bedeutet die übliche Trockenlagerung demnach zusätzliche Sicherheit.
Der desinfizierende Effekt von Mayonnaise lässt sich nicht allein auf ihren Säure- oder Senfgehalt zurückführen. Womöglich sind auch Enzyme im Spiel, weil deren Aktivität typischerweise mit der Temperatur steigt. Gerade die verpönten Frischeier enthalten mit dem Enzym Lysozym ein natürliches Konservierungsmittel. Im Eigelb befindet sich das bakterizide Lysolecithin, ergänzt durch zwei potente eisenbindende Proteine (Phosvitin und Livetin), die weiteres Keimwachstum unterdrücken. Schließlich muss auch die Natur ihre hygienisch riskanten Produkte mit einem geeigneten Schutz ausstatten.
Folglich ist nicht eihaltige Mayonnaise die Ursache vieler Lebensmittelinfektionen, die durch mayohaltige Produkte ausgelöst werden, sondern mikrobiell belastete Zutaten wie Hähnchen oder Rohkost. Die Mayonnaise trägt vielmehr zur Verbesserung des hygienischen Status dieser Produkte bei. Damit sie antimikrobiell wirken kann, muss sie ordnungsgemäß hergestellt werden - insbesondere mit ausreichend Essig oder Zitronensaft, Senf und Frischei. Für den Haushalt gilt: Den Salat gut durchmischen und gut ziehen lassen, damit die Mayo auch wirkt!
Entnommen aus: EU.L.E.nspiegel 2004/H.6/S.14
Nein, im Gegenteil. Denn seit drei Jahrzehnten zeigen mikrobiologische Forschungsarbeiten, dass Mayonnaise dazu beiträgt, potentiell unhygienische Zutaten - man denke nur an Hühnchenfleisch, rohes Gemüse oder Meeresfrüchte - in mikrobiologisch unbedenkliche Feinkostsalate zu verwandeln. Selbst wenn geschulten Mikrobiologen die Haare zu Berge stehen: Mayo verfügt über antimikrobielle Eigenschaften, die so ausgeprägt sind, dass sie die Wirkung vieler Konservierungsmittel übertreffen. Gelegentliche Lebensmittelinfektionen - meist verursacht durch unsachgemäße Zubereitung - sind ebenso wenig Beweis für die Wirkungslosigkeit wie Bombagen durch Clostridien bei der Herstellung von Konserven.
Bereits in den 80er Jahren zeigte eine Studie an der Universität von Wisconsin in Madison, dass industriell hergestellte Mayo dank ihres Säuregehaltes Pathogene abtöten kann und damit einen gewissen Schutz vor Lebensmittelvergiftungen bietet. Wie Forscher von der Universität Georgia herausfanden, macht Mayonnaise nicht nur Salmonellen den Garaus, sondern auch Listerien. Eine britische Studie bestätigte ihre vorzügliche Wirkung gegen Staphylococcus aureus und Clostridium perfringens. Dabei war essighaltige Mayo wirksamer als zitronensafthaltige. Senf und Knoblauch unterstützten den germiziden Effekt.
Eindrucksvoll fielen die Ergebnisse mit EHEC aus. Ganz egal, mit welcher Menge an Bakterien die Mayonnaise beimpft und bei welcher Temperatur (5-30 Grad Celsius) sie gelagert wurde: sie stoppte effektiv die Keimvermehrung. Eine niedrige EHEC-Dosis wurde sogar komplett inaktiviert. Überraschenderweise stieg die desinfizierende Wirkung von Mayo mit der Temperatur. Bei 20 Grad Celsius und einer hohen Keimdosis benötigte sie 17 Tage, um alle Keime abzutöten. Eine Erhöhung auf 30 Grad Celsius verbesserte den Effekt erheblich: schon nach vier Tagen konnten keine lebenden Keime mehr nachgewiesen werden. Da Mayonnaise im Laden nicht im Kühlregal steht, bedeutet die übliche Trockenlagerung demnach zusätzliche Sicherheit.
Der desinfizierende Effekt von Mayonnaise lässt sich nicht allein auf ihren Säure- oder Senfgehalt zurückführen. Womöglich sind auch Enzyme im Spiel, weil deren Aktivität typischerweise mit der Temperatur steigt. Gerade die verpönten Frischeier enthalten mit dem Enzym Lysozym ein natürliches Konservierungsmittel. Im Eigelb befindet sich das bakterizide Lysolecithin, ergänzt durch zwei potente eisenbindende Proteine (Phosvitin und Livetin), die weiteres Keimwachstum unterdrücken. Schließlich muss auch die Natur ihre hygienisch riskanten Produkte mit einem geeigneten Schutz ausstatten.
Folglich ist nicht eihaltige Mayonnaise die Ursache vieler Lebensmittelinfektionen, die durch mayohaltige Produkte ausgelöst werden, sondern mikrobiell belastete Zutaten wie Hähnchen oder Rohkost. Die Mayonnaise trägt vielmehr zur Verbesserung des hygienischen Status dieser Produkte bei. Damit sie antimikrobiell wirken kann, muss sie ordnungsgemäß hergestellt werden - insbesondere mit ausreichend Essig oder Zitronensaft, Senf und Frischei. Für den Haushalt gilt: Den Salat gut durchmischen und gut ziehen lassen, damit die Mayo auch wirkt!
Entnommen aus: EU.L.E.nspiegel 2004/H.6/S.14