Das Fleisch stinkt zum Himmel!

Ende übernächsten Jahres ist es vorbei mit der bisher üblichen Kastration von Ferkeln. Obwohl die Zeit drängt, sucht die Branche nur zaghaft nach Lösungen. Um Zeit zu gewinnen, wurde eine Petition zur Fristverlängerung eingereicht. Anscheinend will man das Thema länger am Kochen halten.

Ansonsten setzt man vor allem auf die Jungebermast. Dabei werden die männlichen Ferkel gemästet, ohne sie vorher zu kastrieren. Das verbessert sogar die Futterverwertung und ergibt besonders mageres Fleisch. Allerdings hat diese Methode auch Nachteile.

Wenn die Eber in die Pubertät kommen, beginnen heftige Rangkämpfe, dabei fügen sie sich ziemlich schmerzhafte Verletzungen zu. Im Vergleich dazu ist die bisher übliche Kastration ein harmloser Eingriff. Auch der Verbraucher hat durch die Ebermast Nachteile: Eberfleisch kann widerlich stinken. Der durchdringende Geschlechtsgeruch rührt vom Sexuallockstoff Androstenon, dazu kommt zu allem Überfluss ein "Duftstoff" namens Skatol. Skatol sorgt für den typischen Fäkalgeruch.

Derartiges Fleisch ist natürlich nicht zum Verzehr geeignet. Das bedeutet für Mäster, Schlachthof und Wurstfabrik wirtschaftliche Einbußen. Doch nun gibt es aus Sicht der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Grund zum Jubel: "Leckeres Eberfleisch: Flüssigrauch macht's möglich", lautet eine Pressemeldung.

Der Hochschule Anhalt in Bernburg ist es gelungen, mittels Flüssigrauch, Rosmarin und Hitze den Ekelgeruch zu besiegen. Die Hitzebehandlung verringert die Stinkestoffe, Gewürz und das Flüssigaroma übertünchen die restlichen Düfte. Mit der Rauchlösung aus dem Kanister wird seit Langem Räucherfisch, Schinken und Rauchkäse parfümiert.

"Für das Fleischerhandwerk", so lese ich in der Pressemeldung, "liegt damit ein praxistauglicher und wissenschaftlich erprobter, technologischer Ansatz vor". Allerdings hat er kurze Beine: Für den Fall, dass der Kunde das maskierte Stinkefleisch erhitzt, weil er den Schinken zum Überbacken nimmt, seine Pizza mit Salami belegt oder Wiener Würstchen in den Eintopf gibt, meldet sich der üble Geruch wieder zurück und verdirbt das ganze Essen.

Das Vorgehen der Branche erinnert an die klassische Methode, Skatolgerüche zu verdecken: Man versprühte früher im Klo Tannennadelduft. Vielleicht sollten die Sachsen-Anhaltinischen Forscher doch mal versuchen, Toilettensteine ins Wurstbrät zu rühren. Wer weiß, vielleicht hilft's ja.

Dabei gibt es durchaus eine bewährte Methode, die diese Probleme löst. Es ist die immunologische Kastration. Dabei erhält der Eber zwei Spritzen im Abstand von vier Wochen. Es werden keine Hormone verwendet, keine Impfstoffe, sondern die Hormonbildung durch Antikörper für etwa vier Wochen auf null heruntergefahren.

Das senkt die Belastung der Gülle mit natürlichen Sexualhormonen, das Fleisch ist absolut einwandfrei und die blutigen Rangkämpfe zwischen den Jungebern unterbleiben. Die Tiere sind friedlich – und wenn sie nicht geschlachtet werden, kehrt die Zeugungsfähigkeit wieder zurück. Es ist also nicht wie bei der Kastration von Hund und Katz – die ist unwiderruflich.

Das Problem: Das Ganze kostet pro Tier 4 bis 5 Euro. Außerdem müsste man dem Kunden erklären, was man im Stall tut. Das Verfahren wird seit mehr als einem Jahrzehnt auf der ganzen Welt praktiziert, es ist auch bei uns zugelassen, aber findet bei der Fleischwirtschaft kein Interesse. Auch wenn heute nur ein Teil der Betriebe Eberfleisch produziert, so wird die Ebermast sicherlich an Bedeutung gewinnen und so auch mehr müffelndes Fleisch anfallen. Die Branche übertüncht lieber den Mief und hofft, dass niemand merkt, wieviel Blut in den Ställen nicht kastrierter Schweine klebt.

Eine Branche, die unter Beobachtung der Öffentlichkeit steht, glaubt ernsthaft, sie könne dem Verbraucher eine lange Nase drehen, obwohl dieser über kurz oder lang in seiner Küche den ekligen Braten riecht. Da ist es auch kein Trost, dass das peinliche Forschungsprojekt mit Geldern aus dem Bundesprogramm Ökologischer Landbau finanziert wurde. Mahlzeit!

Literatur:
Deutscher Bundestag: Tierschutz – Zulassung der Ferkelkastration über den 01.01.2019 hinaus vom 16.03.2016. Petition 64585
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung: Leckeres Eberfleisch: Flüssigrauch macht's möglich. Presseinformation 25. April 2016
Anon: Durchbruch? Flüssigrauch soll Eberfleisch schmackhaft machen. Agrarheute Online 26. April 2016
'Schnäckel W: Technologische Ansätze zur Geruchsmaskierung bei der Verarbeitung von Eberfleisch. DLG-Symposium Eberfleisch – Herausforderungen und Perspektiven, Frankfurt/Main 27. November 2014
Martinez B et al: Evaluation of different strategies to mask boar taint in cooked sausage. Meat Science 2016; 116: 26-33
Lingbeck JM et al: Functionality of liquid smoke as an all-natural antimicrobial in food preservation. Meat Science 2014; 97: 197-206
Stein M, Pollmer U: Ebermast: Fleischwirtschaft - eine verschnittene Branche. EU.LE.nspiegel 2013; 19 (H.6): 3-11
Brewster V, Nevel A: Immunocastration with ImprovacTM reduces aggressive and sexual behaviours in male pigs. Applied Animal Behaviour Science 2013; 145: 32-36