Der Trend zum ganzen Tier

Gabi Wuttke: Deutschland steht ganz weit vorne beim Export von Schwein, Geflügel und Rind. Was das Geschäft mit der Massentierhaltung so erfolgreich macht? Der Verkauf von Pfoten, Nasen und Schweineohren an die Kundschaft in Asien. Doch auch hierzulande denken sich Köche, wieso soll das weg. Daraus lässt sich doch was zaubern.

"Das ganze Vieh" oder "Von der Schnauze bis zum Schwanz" heißt die neue Kochbewegung. Die Heitlinger Gastronomie in Östringen-Tiefenbach, 20 Kilometer südlich von Heidelberg, ist Wegbereiter in Deutschland. Geschäftsführer ist Cyriacus Schultze, ist jetzt am Telefon. Einen schönen guten Morgen!

Cyriacus Schultze: Guten Morgen, Frau Wuttke.

Wuttke: Sind Sie extra nach London und Stockholm gefahren, um den ganzheitlichen Köchen mal in den Topf zu schauen, oder haben Sie das dort zufällig entdeckt?

Schultze: Nein. Es ist in der Tat so, dass das ein Schlüsselaugenblick war, als ich in London war. Dieser Koch dort, der Fergus Hannessen, kocht in seinem Restaurant schon seit circa 20 Jahren so. Bei ihm in London und danach im Stockholmer Restaurant – das nennt sich "The whole Beast" -, da erlebte ich sozusagen einen Schlüsselmoment.

Wuttke: Und was war das Nachahmenswerte für Sie?

Schultze: Ja, es war delikat zunächst mal, und es war eine tief sinnliche Küche. Und nachdem ich mich dann mit den Köchen unterhalten habe, oder mit dem Chefkoch, habe ich verstanden, dass es bei dieser kulinarischen Bewegung um bewusste Ernährung geht.

Wenn Sie wollen, ist es ja auch ein ganz klein bisschen eine kulinarische Philosophie, die in unserer Überflussgesellschaft leider aus der Mode gekommen ist. Das bedeutet also, dass man das gesamte Tier wertschätzt und zubereitet.

Wuttke: Das ganze Tier - heißt das zum Beispiel auch Augen und Hoden, oder ist dann Schluss?

Schultze: Wo Schluss ist, überlassen wir eigentlich den Gästen. Wir bieten eigentlich alles Essbare und Leckere an und natürlich gehen die Geschmäcker auseinander. Wir haben jetzt noch keine Augen verarbeitet, weil ich glaube, das ist einfach kulturell bedingt, dass wir in unserer Region das nicht tun.

Wuttke: Was machen Sie daraus, was nicht Hausfrauenart ist, oder wird nach Hausfrauenart, wie bei Oma bei Ihnen gekocht?

Schultze: Man kann das eigentlich genau so sagen. Es wird nach Hausfrauenart gekocht, und es wird nichts weggeworfen. Das heißt, beim Geflügel die Knochen und die Karkassen, die Sehnen und die Fleischreste, Schnäbel und Krallen, was Sie so wollen, die werden ausgekocht und dann zu Brühen oder Soßen verarbeitet, so wie es gute Hausfrauen eben schon immer taten. Nichts soll verschwendet werden.

Wuttke: Wie war es, als Sie mit diesem neuen Ansatz zu Ihren Köchen kamen? Was haben die gesagt? Haben die sich gefreut, oder ein langes Gesicht gemacht? Wie werden Ihre Rezepte kreiert? Noch mal die Frage: Schauen Sie in alte Kochbücher, oder setzen Sie sich zusammen und gucken, was gut und neu zusammengehören könnte?

Schultze: Die Köche haben wirklich erst mal mit dem Kopf geschüttelt, was ich wieder mal von einer meiner Reisen mitgebracht hatte als Konzept. Das ist natürlich auch eine Küche, die mehr Arbeit macht. Die Zubereitung ist aufwendiger, ganz klar. Aber wir haben einfach mal zwei, drei Versuchsballons steigen lassen und hatten einfach mal einen Ochsen schlachten lassen und den ganzen Produktionsprozess begleitet, bis wir alles auf dem Teller und in der Küche zubereitet hatten, und das kam bei den Gästen sehr gut an und dann wurden wir experimentierfreudiger.

Es ist aber jetzt nicht so, dass wir in alten Kochbüchern nachgucken müssen, denn es hat mit Tradition oder mit alten Kochbüchern wenig zu tun. Es ist ja eigentlich etwas, wie wir noch vor 40, 50 Jahren in Deutschland gekocht haben, und das haben wir nur so ein bisschen verlernt oder vergessen und wir wiederbeleben das Ganze, ob jetzt Ochsen, Hühner, Schweine, Fasane, Zicklein, was auch immer gerade Saison hat oder geschossen wird. Da werden Innereien ebenso angeboten wie ganze Hühner oder knusprige Schweinehaut oder Schweineohren und auch Tierteile, die vielleicht nicht so bekannt sind.

Wuttke: Sagen Sie welche.

Schultze: Ja, die auch beim Metzger heute oder in den Vitrinen der Supermärkte nicht mehr zu finden sind, zum Beispiel Schulterscherzel oder Bauchlappen oder Bäckchen, und natürlich die Innereien alle.

Wuttke: Glauben Sie, dass diese Bewegung weiter an Kraft gewinnt in Deutschland?

Schultze: Ich weiß nicht, ob es eine Bewegung ist. Ich glaube, es ist kein Trend. Das wäre eigentlich nicht gut. Es ist höchstens ein intelligenter Ansatz, oder noch besser eine Rückbesinnung auf alte Traditionen.

Weil es geht ja darum: Es ist nicht so delikat wie eigentlich das schlichte, und ich denke, dass einige Köche, die die Besetzung haben, wo nicht sehr effektiv mit modernster Hightech-Küche gearbeitet wird, sondern wo man naturbelassen arbeitet, dass das ein ganz natürlicher Bestandteil werden wird oder werden könnte. Ich würde es mir jedenfalls wünschen.

Wuttke: Um so zu kochen, ist der entscheidende Faktor für uns in einer schnelllebigen Zeit, dass wir Zeit brauchen dazu?

Schultze: Das ist richtig. Aber Qualität braucht Zeit. Wenn ich ein, ich sage mal, sinnliches, aromatisches Erlebnis auf dem Teller möchte, dann habe ich nur zwei Möglichkeiten: Entweder ich lasse mir mit den Zaubertricks der Industrie helfen, oder aber ich muss mit Zeit kochen.

Und ich meine, lezttlich ist unsere Erfahrung, dass die Köche, die so etwas ausprobieren und Spaß dabei haben, auch sich sehr gerne diese Zeit nehmen, auch wenn sie mal zwei oder drei Stunden länger in der Küche stehen und zubereiten. Wir hören so oft bei uns in den Küchen, oh, schau mal, dieses wunderbare Tier, und guck mal, wie ertragreich das Tier ist, daraus machen wir noch dies. Da ist ein richtiger Funkenregen von Ideen, der da entsteht, wenn das Tier bei uns liegt und dann auseinandergenommen wird.

Wuttke: Mit allem Respekt?

Schultze: Mit allem Respekt!

Wuttke: Cyriacus Schultze, der Geschäftsführer der Heitlinger Gastronomie, über das Kochen von Kopf bis Fuß im Deutschlandradio Kultur. Ich danke Ihnen sehr!

Schultze: Ich danke Ihnen auch.

Wuttke: Schönen Tag noch!

Schultze: Auf Wiederhören!