Das Tier ist, was es frisst
Ob BSE, Schweinepest oder das Schreddern von Kücken - Lebensmittelskandale drehen sich häufig um das Thema Fleisch. Doch was macht eine gute Fleischqualität aus - und wie wichtig ist die Ernährung des Mastviehs?
Rosige Leiber drängeln sich dicht an dicht, die Ohren schlackern im Takt der Kaubewegungen. Fünfzig Mastschweine haben sich an meterlangen Futterrinnen versammelt und verschlingen, was die Tröge hergeben. Das genüssliche Schmatzen durchdringt den Schweinestall auf "Haus Düsse", dem Versuchshof der Landwirtschaftskammer Westfalen-Lippe.
Der Veterinärmediziner und Agrarwissenschaftler Albert Sundrum schaut den Tieren beim Fressen zu. Diese Schweine sollen ein bisschen mehr Fett liefern, ohne insgesamt fetter zu werden. Nur vordergründig ein Widerspruch:
Albert Sundrum: "Wichtig ist zu unterscheiden zwischen dem Fett im Gesamtkörper des Schweines und dem Fett im Muskel selbst. Bisher war der Trend sehr stark, dass man möglichst wenig Fett um den Muskel herum haben wollte. Und darauf hat sich auch die Erzeugung sehr stark gerichtet und es ist auch gelungen, den Fettanteil im Körper sehr stark zu reduzieren. Man hat aber gleichzeitig mit dieser Entwicklung auch den Fettgehalt im Muskel selbst reduziert."
Und damit auch die Qualität des Schweinefleisches gemindert. Denn wer saftiges, zartes Schweinefleisch haben möchte, der braucht kleine Fettdepots im Fleisch, deren Anteil über zwei Prozent liegen darf:
"Der Unterschied zwischen 1,5 und 2,5 Prozent ist eigentlich entscheidend für den Geschmack. Wobei das hinsichtlich der Kalorien - diese 1 oder 2 Prozent Fettgehalt - völlig zu vernachlässigen (ist) und eigentlich keine Rolle spielt, aber entscheidend ist für den Geschmack. Und da hat sich der Verbraucher durch seine Fixierung auf wenig Fett eigentlich selbst um diesen Geschmack gebracht."
Weniger kann mehr sein
Das Fett im und nicht am Kotelett ist also wichtig, bekräftigt der Professor für Tierernährung und Tiergesundheit am Fachbereich Ökologische Landwirtschaft der Universität Kassel in Witzenhausen. Bemerkenswert ist, dass die Schweine bei seinem Versuch nach ökologischen Vorgaben gemästet wurden - vor allem mit Lupinen, das sind eiweißreiche Futterpflanzen.
Albert Sundrum: "Abweichend von dem, was sonst üblich ist, um möglichst hohe Wachstumsleistungen zu erzeugen, haben wir hier aufgrund der ökologischen Rahmenbedingungen auf diese Maximierung verzichtet und bewusst uns auf das beschränkt, was der landwirtschaftliche Betrieb selbst zur Verfügung hat. Diese Begrenzung auf die wirtschaftseigenen Futtermittel hat uns dann gezeigt: Je mehr Fleischfülle, desto größer die Gefahr, dass es weniger schmackhaft ist; und je kleiner das Kotelett letztendlich ist, desto größer ist die Möglichkeit, hier auch mehr geschmacklich wirksam zu werden."
Weniger kann also mehr sein, wenn man es richtig macht. Der Versuch liefert auch für konventionelle Schweinemäster eine gute Blaupause, um mehr Qualität ins Fleisch zu packen.
Doch was kommt sonst noch alles in den Futtertrog? Welchen Einfluss haben die Erbanlagen der Masttiere und die Haltungsbedingungen auf die spätere Fleischqualität? Liefert zum Beispiel die Freilandhaltung besseres Fleisch als intensive Stallhaltung? Antworten auf diese Fragen suchen die Agrarforscher seit langem. Und die Suche ist noch nicht abgeschlossen.
Fest steht aber: Ohne Fett kein Geschmack. Auf die Marmorierung kommt es an, bekräftigt Fleischforscher Wolfgang Branscheid.
"Das Fett ist der Geschmacksträger, trägt die fettlöslichen Aromastoffe. Das Fett selber wird vom Menschen als Komponente im Fleisch als angenehm empfunden - wenn es nicht zu stark ist - so dass also Fett insgesamt, sowohl bei Rindfleisch als auch bei Schweinefleisch ganz besonders wichtig ist."
Der Agrarwissenschaftler Wolfgang Branscheid leitete viele Jahre das heutige Max-Rubner-Institut in Kulmbach, wo das Bundeslandwirtschaftsministerium ein "Internationales Kompetenzzentum für Fleischqualität" eingerichtet hat.
Fleischtheke© Jan-Martin Altgeld
An der Fleischqualität haperte es über Jahrzehnte, vor allem beim Schwein. PSE - das ist das englische Kürzel für "blass", "weich" und "wässerig". Koteletts und Schnitzel, die später in der Pfanne zu zähen, lederähnlichen Lappen schrumpfen - dies war über Jahrzehnte hinweg Alltag in deutschen Küchen. Eine Folge der Zucht, aber auch der Fütterung. Der Verbraucher rief nach fettarmen Fleischbergen, um dann verkrümmte Fleischlappen aus der Pfanne zu kratzen. Aroma und Geschmack? Egal! Hauptsache fettarm und billig.
Inzwischen haben die Züchter gegengesteuert. Doch so lecker wie früher schmeckt das Schweinefleisch immer noch nicht:
"Die Verbraucher stimmen ja hier mit dem Portemonnaie ab, und wenn man das so sieht, dann scheinen die Verbraucher damit zufrieden zu sein. Wenn Sie mich jetzt ganz persönlich als Verbraucher und nicht als Wissenschaftler fragen, dann bin ich mit der Schweinefleischqualität überhaupt nicht zufrieden. Für mich schmeckt das Schweinefleisch in dieser Form, wie es vielfach angeboten wird, eher leer, es hat kein volles Aroma, es hat nicht das angenehme Schweinefleischaroma, wie wir das aus Jugendzeiten kennen. Da wird man lange suchen müssen, ehe man das hat."
Eine Schweineherde sucht auf einer blühenden Wiese in der spanischen Extremadura unter Steineichen nach Fressbarem.© picture alliance / dpa / Leo F. Postl
Gar nicht dick und rosa
Von wegen dick und rosa! Klein wie Ferkel sind sie und das dunkle Borstenkleid mit den schwarzen Klauen ist charakteristisch: Iberische Schweine, die in einem lichten Korkeichenwald in der Extremadura im Südwesten Spaniens das tun, was sie am liebsten machen: Im Boden nach Eicheln wühlen und sie dann fressen - ebenso wie Gräser und Kräuter, die hier unter der südspanischen Sonne spärlich wachsen.
Die Eichelmast in lichten Hutewäldern mit Stein- und Korkeichen ist Grundlage für den luftgetrockneten Jamón Ibérico . Sein unvergleichbar nussiges Aroma verdankt er den Eicheln, die bestimmte Fettsäuren enthalten. Und die kann der Chemiker Dirk Dannenberger im intramuskulären Fett, dem so genannten IMF wiederfinden:
"Die Eicheln oder auch Bucheckern sind natürlich auch relativ fettreich; und dort ist es so, dass natürlich auch relativ hohe Anteile von der Linolsäure, einer n6-Fettsäure, drin sind. Das heißt, auch diese Fettsäuren reichern sich natürlich dann im Schweinefleisch an; macht natürlich auch einen relativ hohen IMF-Gehalt aus; was sich geschmacklich auswirkt; das begründet auch die Beliebtheit dieses Fleisches."
Dirk Dannenberger forscht am Leibniz-Institut für Nutztierbiologie in Dummerstorf bei Rostock. Der Schwerpunkt seiner Arbeit liegt in der Analyse der Fettsäuren im Fleisch.
Schweine fressen alles
Ob im Südwesten Spaniens oder anderswo: Schweine sind dankbare Verwerter jeglicher Kost, die sich dann auch aufs Kotelett auswirkt. Forscher in Braunschweig haben den Borstenviechern in einem Versuch mal Sojaöl, Leinöl und Olivenöl ins Futter gekippt. Das Ziel: Kotelett und Schinken sollten gesünder werden. In der Tat enthielt das "geölte" Schweinefleisch viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, ja selbst die vom Seefisch bekannten hochwertigen Omega-3-Fettsäuren des Leinöls fanden die Forscher wieder - im Fleisch und vor allem im Fett.
Nur die Testesser spielten nicht mit. "Ranzig" schmeckte das Kotelett, "fischig" und "nach Farbe".
Dirk Dannenberger: "Ja, das ist etwas problematisch. Man kann natürlich nur zu einem bestimmten Prozentsatz die Omega-3-Fettsäuren anreichern im Fleisch. Wenn es mehr ist als es sein sollte, dann ist bezüglich des Geschmackes dort mit Nachteilen zu rechnen; aber es gibt neben den Leinsaaten auch Raps oder Rapsextraktionsschrotprodukte, wo Omega-3-Fettsäuren drin sind; den Rest macht nachher das Tier; das heißt sie werden im Tier selber durch enzymatische Prozesse gebildet; und gelangen dann nachher über die Blutbahn auch zu den einzelnen Geweben; letztlich kommen sie auch als langkettige Fettsäuren im Fleisch an."
Dirk Dannenberger schaut sich jetzt im Labor ein Stück Rindfleisch genauer an. Dunkelrot liegt es in einer Plastikschale. Ein Roastbeef mit starkem Fettrand und dem begehrten intramuskulären Fett: ein fein verzweigtes Netz mit hellen Adern, die das rote Fleisch durchziehen:
"Und je feiner verzweigt das ist, umso weniger sieht natürlich das auch der Verbraucher; der Verbraucher möchte immer kein Fett sehen, das ist ja klar; aber er möchte natürlich gutes und schmackhaftes Fleisch haben; und je feiner das ist und je weiter verzweigt das ist, desto höher ist natürlich insgesamt der intramuskuläre Fettgehalt, also der im Muskel drin ist; und je höher der Fettgehalt an sich ist, desto höher sind natürlich die Anteile der Geschmacksstoffe, die letztlich das Fleisch ausmachen; ob am Grill oder ob man es dünstet als Braten, das ist egal, es ist für beide Sachen wichtig - je nachdem was man präferiert, als Endprodukt nachher."
Ein durchwachsenes, rohes Rindersteak, dekoriert mit einem Rosmarinzweig.© dpa / picture alliance / Marco Stirn
Ohne intramuskuläres Fett kein Fleischgenuss - und ohne Reifung erst recht nicht. Vor allem nicht beim Rindfleisch. Fachleute monieren, dass vielen Konsumenten dieses Wissen abhanden gekommen ist. Ein grundlegender Fehler, kritisiert der Agrarwissenschafter Ralf Pfuhl:
"Ja, Muskelgewebe lässt sich auch gleich essen, aber eben nicht genießen; und das ist hier der Unterschied; und das ist der Grund, warum Rindfleisch reifen muss, weil es im Gegensatz zu anderen Tierarten eine andere Muskelstruktur hat, da will ich jetzt nicht ins Detail gehen; aber Schwein reift zum Beispiel in fünf Tagen, oder ein Huhn rein rechnerisch in zwei Tagen; während das Rind da als Nutztier eben schon einen längeren Zeitraum braucht, um ein genussfähiges Fleisch hervorzubringen. Und dafür müssen wir sorgen."
Wie das Fleisch zarter wird
14 Tage, besser noch drei Wochen oder gar noch länger - je nach Fleischpartie - bei zwei bis vier Grad im Kühlhaus. Dadurch wird das Fleisch zarter und es entwickeln sich Substanzen, die dem Fleisch erst das typische Aroma geben.
Ralf Pfuhl leitet das Versuchs-Schlachthaus am Leibniz-Institut in Dummerstorf. Er beschäftigt sich mit allen Aspekten der Schlachtung, der Fleischqualität und der Lebensmittelhygiene. Frisches Rindfleisch ist für ihn ungenießbar - auch wenn die kirschrote Farbe etwas anderes verheißt:
Ralf Pfuhl: "Das Kirschrote, was immer gerne vom Verbraucher verlangt wird, wird gerne assoziiert mit einem Zeichen der Frische; eine Frische ist eigentlich auch immer gut für ein Lebensmittel; im Falle des Rindfleisches aber haben wir natürlich hier eine andere Anforderung, weil dadurch das Rindfleisch ja reifen muss, verändert sich natürlich auch die Farbe über die Reifezeit, so dass Rindfleisch eher eine - im besten Reifestadium - eine gräulich-bräunliche Färbung dann bekommt; und dann erst wirklich seinen optimalen Genusswert auch hat.
Das wissen viele Verbraucher nicht, und viele verarbeiten es frisch und wundern sich natürlich dann, wenn es nicht den Geschmack hat, den viele so anpreisen; das heißt, man muss dem Fleisch schon Zeit lassen."
Allerdings ist die Reife auch immer ein Wettlauf mit dem Verderb, sagt Ralf Pfuhl. Und gräulich-bräunliche Fleischpartien sind gewiss nicht jedermanns Sache.
Rinder in einem Stall in Deutschland.© imago stock&people
Braune Rinder mit massigen, hellen Köpfen sind der Stolz vieler Rinderzüchter in Süddeutschland - so auch hier, in diesem Stall in der Nähe von Kulmbach in Franken. Neugierig stecken die Mastbullen ihre wuchtigen Köpfe über die Brüstungen und blöken was das Zeug hält.
150 Bullen - einer prächtiger als der andere. Die Filets und die Roastbeef-Stücke, die sie später einmal liefern, dürften lange ihre kirschrote Farbe behalten. Zu verdanken ist das einem Vitamin-E-Präparat, das dem Futter beigemengt ist, erklärt Wolfgang Branscheid.
"Wir müssen ja davon ausgehen, dass Rindfleisch - wenn es sich denn um hochwertiges Rindfleisch handelt - gereift wird, 14 Tage gereift wird. Diese Reifung ist ein hoher Anspruch an die Produktqualität. Und es ist möglich, wenn man jetzt die Tiere sehr gut mit Vitamin E versorgt, dass man das Fleisch dazu bringen kann, besser die Farbe zu halten über diesen Reifungszeitraum hinweg - so dass auch das aufgeschnittene Fleisch dann durchaus noch in der Ladentheke ansehnlich, berechtigt ansehnlich aussieht."
Sauerstoff macht das Fett ranzig
Für Fleischforscher Wolfgang Branscheid ist dieses Vitamin E, das der Konsument später beim Verzehr des Fleisches zusätzlich aufnimmt, nur ein Nebeneffekt. Ihm geht es vor allem darum, schädliche Einflüsse während der Reifung zu vermeiden:
"Der Sauerstoff greift den Muskelfarbstoff an, verändert ihn negativ, und der Sauerstoff greift auch in empfindlichen Fetten an, verändert diese, oxidiert diese, so dass sie geschmacklich verändert werden und nicht mehr dem entsprechen, was der Verbraucher haben möchte."
Der Sauerstoff macht das Fett ranzig. Um diese Oxidation zu verhindern, lässt sich das Rindfleisch auch in eine Vakuumfolie packen. Doch wenn das Fleisch in der Kühlhaus-Luft am Knochen reift, wäre ein Schutz sinnvoll, der präventiv über die Fütterung greift:
"Das wird durch ein Schutzschild verhindert - das etwa aus Vitamin C bestehen kann, das aus Vitamin E bestehen kann, oder aus Selen bestehen kann; all dies sind 'Antioxidantien', also Substanzen, die Sauerstoff aufnehmen und sich der Wirkung des Sauerstoffs aussetzen; sie nehmen dessen oxydierende Wirkung auf, werden selber dadurch zerstört, aber verhindern die Zerstörung des Lebensmittels."
Die wuchtigen Mastbullen gehören zum Fleckvieh, einer vor allem in Süddeutschland sehr beliebten Rinderrasse, die aus dem Berner Oberland stammt und deswegen auch als "Simmentaler" vermarktet wird.
Simmentaler - klingt irgendwie urig, jedenfalls besser als "Fleckvieh". Bei dieser Zwei-Nutzungs-Rasse geben die Kühe ordentlich Milch, und die Bullen liefern passables Fleisch. Doch während die Kühe häufig auf den Weiden grasen, bleiben die Bullen meist im Stall.
Stall oder Weide? Wo entsteht das bessere Fleisch? Das Pendel kann da eigentlich nur zu Gunsten der Auslaufhaltung ausschlagen. Rinder, die auf sattgrünen Weiden grasen, in frischer Luft unter blauem Himmel, an dem schlohweiße Schönwetter-Wolken dem Winde folgen - welch eine Idylle.
Auslauf ist wichtig für alle Tiere
Schließlich preisen doch die Argentinier das Fleisch ihrer Rinder, die über die schier endlose Pampa ziehen. Und die Iren wähnen sich dank der Gunst des Golfstromes im Vorteil. Ganzjährig können ihre Mastrinder draußen grasen. Das muss sich doch auch auf die Qualität der Steaks auswirken:
"Eher im Gegenteil. Der intramuskuläre Fettgehalt im Fleisch von Weiderindern ist geringer als vergleichsweise gehaltene Tiere im Stall."
Am Leibniz-Institut für Nutztierbiologie haben die Forscher um Dirk Dannenberger wiederholt das Fleisch von Weide- und Stalltieren untersucht:
"Die Tiere im Stall können sich weniger bewegen, auf der Weide können sie rumlaufen und hinzu kommt natürlich, dass das Mastfutter im Stall wesentlich höhere Energiewerte hat im Vergleich zum Weidegras; und letztlich wirkt sich das auf den intramuskulären Fettgehalt aus; wir haben auch dort bei einzelnen Versuchen - was den Vergleich zwischen Weide- und Stallrindern betraf - Sensorik-Versuche durchführen lassen, die haben eindeutig bestätigt, dass das Fleisch von den Weidetieren zum Teil etwas zäher war, und der Geschmack nicht unbedingt besser war bei den Weiderindern, im Vergleich zu Stalltieren."
Rinder auf einer Wiese am Ort Sorge im Harz.© picture-alliance / Reinhard Kaufhold
Im Grunde ein Schlag ins Kontor für die Tierhalter in der Ökologischen Landwirtschaft. Dort ist Auslauf ein wichtiger Standard - egal ob bei Rindern, Hühnern oder Schweinen.
Albert Sundrum vom Fachbereich Ökologische Landwirtschaft der Universität Kassel weiß, dass auch Mastschweine gern dem Bewegungsdrang ihrer Ahnen folgen. Wie die Wildschweine wühlen sie viel lieber draußen als im engen Stall zusammengepfercht zu sein:
"Dadurch, dass die Schweine viel Platz oder sogar im Freiland sich wühlend oder sonstwie sich bewegen können, ist das Fleisch nicht schmackhafter; das ist eine Fehlinterpretation, die häufig bei den Verbrauchern vorherrscht, dass Freilauf die Qualität verbessert - dem ist nicht so, weil die Einflussfaktoren, die jetzt für die Produktqualität relevant sind, werden aus anderen Quellen gespeist, nicht aus dem erhöhten Bewegungsspektrum der Tiere."
Tiere sollen muskulös werden
Das gilt in gleichem Maße für die Rinder. Wichtig ist zum einen das Futter und dessen Dosierung und Zusammensetzung während der unterschiedlichen Wachstumsphasen. Und es sind die Erbanlagen. Die Simmentaler im Kulmbacher Mastbullenstall mögen zwar ein passables Fleisch liefern, meint Albert Sundrum. Aber das ist nicht zu vergleichen mit dem, was in Übersee auf den Grill kommt. Vor allem in den USA.
Albert Sundrum: "Die Herden sind daraufhin selektiert worden, möglichst viele Tiere mit einem hohen intramuskulären Fettgehalt hervorzubringen. Und das ist eine ganz andere Grundausrichtung als wenn ich - wie hier - die Zuchttiere seit Jahrzehnten darauf selektiere: Diejenigen Tiere, die die meiste Fleischigkeit und größte Muskelfülle haben, werden honoriert. Und wir haben einen ganz eindeutigen Merkmals-Antagonismus: Wenn ich auf Fleischfülle gehe, dann verliere ich intramuskuläres Fett! Und damit Geschmack; und diesen Prozess müsste ich umkehren; und das braucht sicherlich seine Zeit."
Und den Willen dazu. Den jedoch kann Albert Sundrum hierzulande nicht erkennen. Der Agrarwissenschaftler muss zudem einräumen, dass aus seiner Sicht das beste Rindfleisch dort produziert wird, wo die Tiere so gehalten werden wie er sich das als Professor für Ökologische Tierhaltung nicht wünschen würde.
In Nordamerika sind die Zeiten längst vorbei, also noch wagemutige Cowboys auf gedrungenen Mustangs über Stock und Stein ritten, riesige Rinderherden über das Weideland trieben und die Tiere dann mit dem Lasso einfingen. Wild-West-Folklore. Die Realität von heute: Weitläufige Freiluftgehege.
Albert Sundrum: "Sogenannte 'Feedlots': Riesige Farmen, mit sehr, sehr vielen Tieren, zu zehntausenden auf engsten Raum gepfercht und auch mit Kraftfutter gemästet, so dass man da sicherlich seine Bedenken aus Tierschutzgründen hat; aber das Endprodukt ist dann ein Besseres als wenn ich jetzt hier ein Rind auf der Weide - was tierschutzmäßig vielleicht eher unseren Vorstellungen entspricht - halte, aber am Ende ein Fleisch bekomme, was mit dem Fleisch, was unter anderen Bedingungen erzeugt worden ist, nicht konkurrenzfähig ist."
Auf den größten Feedlots in Colorado, Oklahoma oder Texas stehen weit über hunderttausend Tiere, so etwa pechschwarze, hornlose Angusrinder. Anders als ihre Artgenossen auf dem Weideland fressen sie dort nur wenig Gras - wenn überhaupt. Statt dessen füllen LKW endlos lange Betontröge mit einem gegärten Kraftfuttergemisch - so genannte Silage - die aus Mais, Hirse und anderen Getreidekomponenten besteht, ergänzt durch Soja, Zuckerrübenreste und vieles andere mehr.
Eine Packung Rinderhackfleisch, die ein Label trägt, auf dem der Ursprung des Tieres vermerkt ist.© picture alliance / dpa / epa / Joe Marquettre
Stroh von Weizen oder Hirse liefert zumindest etwas Struktur, damit die Wiederkäuer das vorgewärmte Konzentrat halbwegs verdauen können. Ohne dieses Raufutter würde ihr Pansen übersäuern, die Tiere hätten ständig Sodbrennen. Um dies zu verhindern, werden auch Puffersubstanzen verabreicht.
Hormonpräparate beschleunigen das Wachstum auf den Feedlots. Innerhalb von drei Monaten wird so aus einem 300-Kilo-Kalb ein 650-Kilo-Rind. Intensiver geht's nicht. Und für das solchermaßen industriell erzeugte Rindfleisch suchen die Amerikaner ständig neue Märkte - so auch über das Transatlantische Freihandelsabkommen TTIP, das zwischen den USA und der Europäischen Union ausgehandelt wird.
Albert Sundrum: "Ja, das ist die größte Sorge, dass dieses Freihandelsabkommen den Amerikanern ermöglicht, ihr Fleisch in Europa abzusetzen; was von amerikanischer Seite natürlich gewollt ist; aber ich fürchte um unsere deutschen Rindfleischerzeuger, weil sie dann noch mehr nicht nur mit einem preiswerten Produkt konfrontiert werden, sondern auch mit einem qualitativ höherwertigen."
Die Chlorhähnchen bleiben in den USA
Gegenwärtig stockt der Prozess. Vor allem auch, weil der neu gewählte US-Präsident Donald Trump das Freihandelsabkommen scharf kritisiert hat. Das Rindfleisch bleibt also vorerst wo es ist. Und die in den USA mit Chlorgas desinfizierten Masthähnchen ebenfalls.
Aufgeregtes Gegacker schallt Reiner Neumann entgegen, wenn er seinen Geflügelstall in Sandbostel bei Bremerhaven betritt. Hellgefiederte Masthühner flattern auf und stieben auseinander.
Federvieh - soweit das Auge reicht. Siebzig Meter lang ist der Stall und ungefähr halb so breit. Massentierhaltung, aber: in einer "Light"-Version. Früher packte Reiner Neumann 34.000 Tiere in den Stall, jetzt sind es 12.000 weniger. Viel mehr Platz also für die Masthühner. Und viele Luken an der Südwand des Stalles. Dort geht's nach draußen, in den luftigen Wintergarten.
Tiere werden zu früh geschlachtet
Reiner Neumann mästet eine besondere Zuchtlinie: Die "Cobb Sasso" wächst langsamer und ist jetzt, am Ende der Mast, bei weitem nicht so wuchtig wie ein konventionelles Masthuhn.
Reiner Neumann: "Das kann man schon so sehen, dass diese Cobb Sasso entschieden weniger Brustanteil haben. Die Brust ist nicht so breit und nicht so kräftig. Die Stabilität in den Gelenken und Stabilität in den Sehnen, das ist, glaube ich, der entscheidende Punkt, im Anfangsstadium."
Das Skelett wächst mit den Muskeln und wird später nicht von den eigenen Fleischbergen erdrückt. Und wenn Tiere extensiver gemästet werden und dadurch langsamer wachsen, dann steigt auch hier der intramuskuläre Fettgehalt. Das Fleisch ist dann tendenziell saftiger.
Reiner Neumann: "Und wir essen eigentlich nur diese Tiere aus diesem Stall, weil das Fleisch ist echt angenehmer zum Verzehr. (Dann) behalten wir sie extra lange, für uns selber, so zehn Stück; aber die werden dann auch drei bis vier Kilo. Und dann machen wir Zerlegungsware für den Grill und das ist auch angenehm."
Ein gut drei Kilo schweres Masthähnchen würde ein Verbraucher in der Kühltheke wohl für ein Pute halten. Aber auch Hähnchen können so groß werden, wenn man sie in Ruhe wachsen lässt.
Ralf Pfuhl: "Der Mäster, der sicherlich auch weiß, wie ein gutes Hühnchen schmeckt, der weiß eben auch, dass es eine gewisse Zeit braucht, um ein Nutztier in gewisser Qualität auch herstellen zu können; die schnell gemästeten Hähnchen sind sicherlich unter dem rein ökonomischen Aspekt vermarktungsfähig; aber unter dem Aspekt des Genusswertes brauchen sie eben einfach noch ein bisschen."
Blick in eine Hühnerfarm.© dpa / Pavel Nemecek
Fleischforscher Ralf Pfuhl vom Leibniz-Institut in Dummerstorf kritisiert, dass viele Nutztiere im Grunde zu früh geschlachtet werden. Und dadurch das Fleisch gar nicht den optimalen Genusswert erreichen kann.
Ralf Pfuhl: "Um also einen wirklich einen guten Genusswert des reinen Fleisches zu haben, ist es natürlich schön, ein ausgereiftes Tier zu haben. Das bedeutet: Eben kein wirkliches Jungtier, sondern eben ein Tier, was eben seine körperliche Entwicklung abgeschlossen hat; das wird teilweise auch mit heutigen Mastschweinen zum Beispiel nicht wirklich erreicht; ein Mastschwein wird drei Monate gemästet; das Tier ist dann vielleicht insgesamt sechs Monate alt; wobei es für seine vollständige körperliche Ausreifung sicherlich ein bisschen länger bräuchte."
Rinder wachsen langsamer, und deswegen braucht hierzulande ein Jungbulle etwa zwei Jahre bis zur Schlachtreife. Das ist natürlich ein krasser Gegensatz zur Turbomast auf den Feedlots in den USA. Dass dennoch deren Fleisch einen höheren Genusswert hat, liegt vor allem an der Marmorierung, die durch die dortige Zucht begünstigt wird. Fleischqualität ist eben ein komplexes Thema. Und sie ist vor allem eine Frage des Preises.
Ralf Pfuhl: "Es gibt aber auch viele Betriebe, die diese Tiere auch etwas älter vermarkten und damit ein ausgereifteres Tier dann anbieten können und das bietet natürlich auch vom Genusswert des Fleisches einen höheren Wert - sei es nun Schwein, oder ein Rind, oder Geflügel - aber hier haben wir eben die Diskrepanz zwischen dem Preis, den es dann kostet und dem Preis, den der Verbraucher bereit ist zu zahlen - was aber auch wieder mit dem entsprechenden Wissen über die Dinge zusammenhängt; so dass wir hier wieder resümieren können: Wissen bringt mehr Geschmack."
Genuss nach Lehrplan
Dieses Wissen ist in den Zeiten von Burger, Pommes und Tiefkühlpizza Stück für Stück verloren gegangen. Wohl auch deshalb hat Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt angeregt, demnächst Ernährungskunde als Schulfach zu etablieren. Genuss nach Lehrplan, gewissermaßen.
Gut Ding will Weile haben. Auch imSchweinestall auf "Haus Düsse" in Westfalen. Um kleine Fettpolster als Aroma-Bomben in die Koteletts zu packen, brauchen die Tiere in der Mast zehn bis 15 Tage länger. Zudem ist das Futter bei dieser ökologisch orientierten Fütterung mit Lupinen teurer.
Schweine im Stall© dpa/picture alliance/Bernd Wüstneck
Je länger die Mast aber dauert, desto teurer wäre es für den Schweinemäster, und das müsste sich dann zwangsläufig auf den Preis für Fleisch und Wurst auswirken. Erschwerend kommt hinzu: Die Tiere liefern am Ende der Mast keine uniforme Rohware. Es gibt individuelle Unterschiede beim Gehalt an intramuskulärem Fett. Und damit kann der Handel nichts anfangen, bedauert Albert Sundrum:
"Auf der anderen Seite wird genau das verhindert, was wir dringend auch in der deutschen Fleischerzeugung brauchen, nämlich eine Qualitäts-Differenzierung. Und wenn nur die Kosten eine Rolle spielen, kann man keine Qualitätsanforderungen erfüllen, weil erhöhte Aufwendungen erforderlich sind; und solange der Markt die nicht honoriert, kann diese auch nicht erbracht werden."
Qualität hat ihren Preis. Und lebende Tiere liefern diese Qualität nun einmal in graduellen Unterschieden. Egal ob Rind, Schwein oder Geflügel. Anderswo wurde dies schon vor Jahrzehnten erkannt. Qualitätsunterschiede lassen sich durchaus klassifizieren und entsprechend vermarkten:
Albert Sundrum: "In Amerika oder in Japan wird der Schlachtkörper auf seine intramuskulären Fettanteile hin untersucht; dann gibt es eine entsprechende Graduierung; in Amerika sind es zehn 'Grades', die da differenzieren; und 'Prime Cut' ist dann das Fleisch mit den höchsten Marmorierungsanteilen; und was sich geschmacklich am deutlichsten von den anderen abhebt.
Wenn Sie das in Deutschland anwenden würden, dann müssten Sie erst einmal realisieren, dass Sie gar kein 'Prime Cut' in Europa finden, weil wir sind alle auf einem ganz niedrigen Niveau; also das, was in den USA sich etabliert hat, über Jahrzehnte, wird nicht leicht von hier auf jetzt abzukupfern sein; sondern das sind gewaltige Umänderungen, die dafür notwendig wären."
Und solange der Handel sich darauf nicht einlässt, bleibt alles beim Alten. Eine Standard-Qualität auf niedrigem Niveau. So wird der kleinste gemeinsame Nenner zur Kenngröße für den Verbraucher: Möglichst viel. Möglichst billig. Wenig Genuss zwar. Aber man wird zumindest satt. So wie die Schweine auf Haus Düsse.
