Gammel in aller Munde
Vor kurzem musste ein Unternehmen der Fleischbranche vorläufige Insolvenz anmelden. Dies ist offenbar das Resultat entsprechender Pressemeldungen. Die Richtigkeit der Meldungen ist offen, die Vorwürfe aber nicht gravierend. Würde man nach diesen Maßstäben Lebensmittelbetriebe beurteilen, dann können sich die Deutschen in Zukunft ihr Essen bald im Wald selbst suchen ...
Was "Gammelfleisch" ist – und was nicht – das ist eine Frage, die vor allem von der Zeit abhängt. Heute gilt alles als "gut" was frisch ist. Aber frisches Fleisch (und das gilt auch für manch anderes Produkt) ist nun mal minderwertig. Fleisch muss reifen, bevor man es essen kann. Bei der Reifung wird es mürbe. Das ist nebenbei bemerkt der Grund, warum Rindfleisch aus Übersee in Europa so geschätzt wird: Durch den unvermeidlichen Transport kommt keine "frische" Ware in den Handel. Deshalb haben die Hausfrauen früher nur "abgehangenes" Fleisch gekauft. Und Feinschmecker orderten schon mal Ware, die außen etwas grünlich war. Auch heute noch gibt es vereinzelt kulinarische Medienbekannte Fachleute, die für den privaten Konsum genau diese Ware beim Metzger bestellen. In vielen Kulturen war und ist es noch üblich Fleisch (kontrolliert) verwesen zu lassen, damit es als Delikatesse gilt.
Das Problem dabei jedoch: Heute ekeln sich die Menschen davor. Deshalb darf man solches ihnen auch nicht ohne ihr Wissen verkaufen. Zudem ist Gammelfleisch nicht gerade das Ergebnis eines kontrollierten Reifungsprozesses, sondern meist Resultat eines nicht sachgemäßen Umgangs mit der Ware. Deshalb muss solches aus dem Verkehr gezogen werden.
Wo kommt das so genannte "Gammelfleisch" her? Das hat vorzugsweise drei Ursachen:
Alte Ware jeglicher Art, zum Beispiel solche, die aufgrund von "Skandalen" nicht abgesetzt wurde. Oder Ware, die nicht ordnungsgemäß gekühlt wurde.
Schlachtabfälle. Die sind meistens ziemlich frisch, weil Lagerung Geld kostet. Da die Entsorgung schweineteuer ist, gibt es Neigungen zu ihrer Umgehung. Die Gewinne sind dabei so hoch, dass sich hier eine internationale Arbeitsteilung etablieren wird, sofern es sie nicht schon gibt.
Basel 2. Das ist kein Schweizer Voror,t sondern der Name für Vorschriften, die die Vergabe von Krediten durch die Banken regeln. Die Fleischwirtschaft hat gewöhnlich mehr Angst vor der Bank als vor irgendeinem "Lebensmittelkontrolleur". Deshalb werden der Bank die Inhalte des Kühlhauses als Sicherheit bei Krediten angedient. Auf diese Weise "könnte" es passieren, dass 50 Tonnen Schweinebacken als "Rindsfilet" in den Bilanzen stehen. Dies freut die Bank. Die Schweinebacken stehen dann in irgendeinem Kühlhaus die nächsten 20 Jahre. Und wenn mal der Strom ausfällt, spielt das auch keine Rolle. Woher soll der Banker auch wissen, dass Fleisch gammelt...
Wo geht die Ware hin? Nein, nicht ins Billigangebot der Supermärkte, zumindest normalerweise nicht. Da gibt es Lohnenderes. Beim letzten Gammelfleischskandal tauchte die Ware offenbar in Form von Bratwürsten in Fußballstadien – zum stolzen Fan-Preis – auf. Da dieses Fleisch wunderbar zart ist, fällt es nicht schwer, den passenden Typus von gastronomischem Betrieb zu erahnen, der ein Näschen dafür haben könnte. Ein anderer Vertriebsweg nutzt Kantinen, vor allem dort, wo mit spitzestem Bleistift gerechnet wird und der Betrag, den der Verwaltungsleiter für die Verköstigung der Insassen zur Verfügung stellt, selbst hartgesottene Einkäufer von Supermarktketten in Staunen versetzt.
Schützt also teurere Ware vor bösen Überraschungen? Jeder – einmal abgesehen von ökologisch orientieren Verbraucherschützer/innen – weiß, dass ein höherer Preis keine Garantie für bessere Qualität ist. Wahrscheinlich füllen wir damit nur die Taschen der Gammelfleisch-Dealer.
Das Problem dabei jedoch: Heute ekeln sich die Menschen davor. Deshalb darf man solches ihnen auch nicht ohne ihr Wissen verkaufen. Zudem ist Gammelfleisch nicht gerade das Ergebnis eines kontrollierten Reifungsprozesses, sondern meist Resultat eines nicht sachgemäßen Umgangs mit der Ware. Deshalb muss solches aus dem Verkehr gezogen werden.
Wo kommt das so genannte "Gammelfleisch" her? Das hat vorzugsweise drei Ursachen:
Alte Ware jeglicher Art, zum Beispiel solche, die aufgrund von "Skandalen" nicht abgesetzt wurde. Oder Ware, die nicht ordnungsgemäß gekühlt wurde.
Schlachtabfälle. Die sind meistens ziemlich frisch, weil Lagerung Geld kostet. Da die Entsorgung schweineteuer ist, gibt es Neigungen zu ihrer Umgehung. Die Gewinne sind dabei so hoch, dass sich hier eine internationale Arbeitsteilung etablieren wird, sofern es sie nicht schon gibt.
Basel 2. Das ist kein Schweizer Voror,t sondern der Name für Vorschriften, die die Vergabe von Krediten durch die Banken regeln. Die Fleischwirtschaft hat gewöhnlich mehr Angst vor der Bank als vor irgendeinem "Lebensmittelkontrolleur". Deshalb werden der Bank die Inhalte des Kühlhauses als Sicherheit bei Krediten angedient. Auf diese Weise "könnte" es passieren, dass 50 Tonnen Schweinebacken als "Rindsfilet" in den Bilanzen stehen. Dies freut die Bank. Die Schweinebacken stehen dann in irgendeinem Kühlhaus die nächsten 20 Jahre. Und wenn mal der Strom ausfällt, spielt das auch keine Rolle. Woher soll der Banker auch wissen, dass Fleisch gammelt...
Wo geht die Ware hin? Nein, nicht ins Billigangebot der Supermärkte, zumindest normalerweise nicht. Da gibt es Lohnenderes. Beim letzten Gammelfleischskandal tauchte die Ware offenbar in Form von Bratwürsten in Fußballstadien – zum stolzen Fan-Preis – auf. Da dieses Fleisch wunderbar zart ist, fällt es nicht schwer, den passenden Typus von gastronomischem Betrieb zu erahnen, der ein Näschen dafür haben könnte. Ein anderer Vertriebsweg nutzt Kantinen, vor allem dort, wo mit spitzestem Bleistift gerechnet wird und der Betrag, den der Verwaltungsleiter für die Verköstigung der Insassen zur Verfügung stellt, selbst hartgesottene Einkäufer von Supermarktketten in Staunen versetzt.
Schützt also teurere Ware vor bösen Überraschungen? Jeder – einmal abgesehen von ökologisch orientieren Verbraucherschützer/innen – weiß, dass ein höherer Preis keine Garantie für bessere Qualität ist. Wahrscheinlich füllen wir damit nur die Taschen der Gammelfleisch-Dealer.