Grillwürstchen und Gemüsebeine
Für ein gelungenes Gartenfest braucht es nicht viel: schönes Wetter, ein paar Steaks und einen funktionstüchtigen Grill. Jetzt kann gar nichts mehr schiefgehen. Es sei denn, Ihren Gästen sind die üblichen Verbrauchertipps zu Kopfe gestiegen: Nur magerstes Fleisch nehmen; bloß kein Fett in die Glut tropfen lassen. In den angekohlten Stellen lauern gefährliche Krebsgifte! So warnen uns Verbraucherschützer alle Jahre wieder.
Müssen wir uns nun vor dem Grillfest fürchten? Wenn wir den öffentlichen Warnungen vor dem Grill Glauben schenken, dann schon. Bloß gut, dass das unsere Vorfahren noch nicht wussten, die über zigtausende von Jahren ihr Fleisch ahnungslos über dem Lagerfeuer grillten. Vor lauter Angst vor der Krebsgefahr hätten sie wohl die Zähmung des Feuers unterlassen - und wir würden noch heute auf den Bäumen hocken und uns gesund von Maden und Baumratten ernähren.
Ist das alles aus der Luft gegriffen? Natürlich enthalten die Warnungen vor dem Rauch einen wahren Kern: Beim Grillen entstehen tatsächlich schädliche Stoffe, vor allem das Benzpyren. Den meisten Verbrauchern ist es als "Kondensat" von den Zigarettenpackungen geläufig, im Volksmund "Teer" genannt. Er ist der Bösewicht, der den Lungenkrebs des Rauchers auf dem Gewissen haben soll. Vergleichbares kann auch beim Grillen passieren: Je mehr Fett in die Glut tropft, desto mehr Benzpyren raucht auf Würstchen und Steaks. Deshalb gilt alles Angebrannte, Verkohlte als besonders riskant.
Na bitte! Leider gibt es hier eine kleine Ungereimtheit. Egal ob wir grillen oder nicht, jeder von uns schluckt mit seiner ganz normalen Nahrung Tag für Tag soviel Benzpyren, wie ein Raucher mit 100 Zigaretten inhaliert. Benzpyren ist nicht nur im Zigarettenrauch enthalten, sondern vor allem auf Gemüse und Getreide. Speziell die rauen Oberflächen der Blätter von Grünkohl oder Petersilie kämmen den Stoff aus der Luft. Und dahin gelangt es durch Verbrennungsprozesse, durch die Abgase von Fahrzeugen, Industrieanlagen und Heizungen.
Dann wäre der Salat ja brisanter als die Wurst? Tja, eigentlich müsste es mehr "Gemüsebeine" als Raucherbeine geben und unser Verdauungstrakt wäre durch und durch verkrebst. Ist er aber nicht. Als kanadische Forscher antraten, diesen Widerspruch zu ergründen, sorgte das Ergebnis für betretene Gesichter: Gerade jene Bestandteile erwiesen sich als vorteilhaft, die immer als besonders gefährlich gegolten hatten: die schwarzen Stellen am Grillgut, das Verbrannte. Kohle bindet Benzpyren, so dass es nicht vom Körper aufgenommen werden kann. Beides zusammen wird unverändert wieder ausgeschieden.
Und darauf soll ich mich jetzt verlassen? Wenn Sie der "ernährungsmedizinischen Kohle" nicht trauen, können Sie trotzdem ihre Würstchen genießen – mit ein wenig Senf. Denn Senf, so die Resultate indischer Toxikologen, hebt die Schädlichkeit des Benzpyrens wieder auf. Bereits ein Klacks reicht für volle Wirksamkeit, Extraportionen brachten keinen Zusatznutzen. Vermutlich deshalb ist der Menschheit diese Art der Küche seit jeher auch so gut bekommen.
Und was bewirkt das Marinieren? Beim Erhitzen von Eiweiß entstehen sogenannte HCA, heterocycliche Amine, die für sich betrachtet toxisch sind. Um den Einfluss von Marinade auf die HCA zu erforschen, bepinselten amerikanische Chemiker in langen Versuchsreihen Brathähnchen mit einer Mischung aus Olivenöl, Apfelessig, Knoblauch, Zitronensaft, Senf und Salz. Und siehe da: Beim Grillen bildeten sich auf den marinierten Hähnchenteilen 80 bis 90 Prozent weniger HCAs als bei den unbehandelten Fleischstücken. Die restlichen 20 Prozent werden durch ein Glas Bier neutralisiert – so das Ergebnis ihrer japanischen Kollegen. Kräutertees erhöhen übrigens die Giftigkeit der HCA.
Wäre es nicht doch sicherer, das marinierte Fleisch auf Alufolie zu grillen? Alufolie hat auf dem Grill nichts zu suchen. Viele Lebensmittel, die gegrillt werden, enthalten etwas Säure – meist Essig oder Zitrone. Das greift natürlich die Alufolie an und sorgt für eine Extraportion Aluminium. Und noch etwas: Das beliebte Verbrennen von Hochglanz-Ernährungsbroschüren unter Absingen schmutziger Lieder kann giftige Gase freisetzen. Deshalb vorher das Grillgut aufessen. Prost!
Literatur:
Pollmer U, Warmuth S: Lexikon der populären Ernährungsirrtümer. Eichborn, Frankfurt/M. 2008
Stavric B, Klassen R: Dietary effects on the uptake of benzo(a)pyrene. Food and Chemical Toxicology 1994; 32: 727pp
Polasa K et al: Effect of Brassica nigra on benzo(a)pyrene mutagenicity. Food and Chemical Toxicology 1994; 32: 777pp
Salmon CP et al: Effects of marinating on heterocyclic amine carcinogen formation in grilled chicken. Food and Chemical Toxicology 1997; 35: 433pp
Kanazawa K et al: Specific desmutagens (antimutagens) in oregano against a dietary carcinogen, Trp-P-2, are galangin and quercetin. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1995; 43: 404pp
Arimoto-Kobayashi S et al: Inhibitory effects of beer and other alcoholic beverages on mutagenesis and DNA adduct formation induced by several carcinogens. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1999; 47: 221pp
Ist das alles aus der Luft gegriffen? Natürlich enthalten die Warnungen vor dem Rauch einen wahren Kern: Beim Grillen entstehen tatsächlich schädliche Stoffe, vor allem das Benzpyren. Den meisten Verbrauchern ist es als "Kondensat" von den Zigarettenpackungen geläufig, im Volksmund "Teer" genannt. Er ist der Bösewicht, der den Lungenkrebs des Rauchers auf dem Gewissen haben soll. Vergleichbares kann auch beim Grillen passieren: Je mehr Fett in die Glut tropft, desto mehr Benzpyren raucht auf Würstchen und Steaks. Deshalb gilt alles Angebrannte, Verkohlte als besonders riskant.
Na bitte! Leider gibt es hier eine kleine Ungereimtheit. Egal ob wir grillen oder nicht, jeder von uns schluckt mit seiner ganz normalen Nahrung Tag für Tag soviel Benzpyren, wie ein Raucher mit 100 Zigaretten inhaliert. Benzpyren ist nicht nur im Zigarettenrauch enthalten, sondern vor allem auf Gemüse und Getreide. Speziell die rauen Oberflächen der Blätter von Grünkohl oder Petersilie kämmen den Stoff aus der Luft. Und dahin gelangt es durch Verbrennungsprozesse, durch die Abgase von Fahrzeugen, Industrieanlagen und Heizungen.
Dann wäre der Salat ja brisanter als die Wurst? Tja, eigentlich müsste es mehr "Gemüsebeine" als Raucherbeine geben und unser Verdauungstrakt wäre durch und durch verkrebst. Ist er aber nicht. Als kanadische Forscher antraten, diesen Widerspruch zu ergründen, sorgte das Ergebnis für betretene Gesichter: Gerade jene Bestandteile erwiesen sich als vorteilhaft, die immer als besonders gefährlich gegolten hatten: die schwarzen Stellen am Grillgut, das Verbrannte. Kohle bindet Benzpyren, so dass es nicht vom Körper aufgenommen werden kann. Beides zusammen wird unverändert wieder ausgeschieden.
Und darauf soll ich mich jetzt verlassen? Wenn Sie der "ernährungsmedizinischen Kohle" nicht trauen, können Sie trotzdem ihre Würstchen genießen – mit ein wenig Senf. Denn Senf, so die Resultate indischer Toxikologen, hebt die Schädlichkeit des Benzpyrens wieder auf. Bereits ein Klacks reicht für volle Wirksamkeit, Extraportionen brachten keinen Zusatznutzen. Vermutlich deshalb ist der Menschheit diese Art der Küche seit jeher auch so gut bekommen.
Und was bewirkt das Marinieren? Beim Erhitzen von Eiweiß entstehen sogenannte HCA, heterocycliche Amine, die für sich betrachtet toxisch sind. Um den Einfluss von Marinade auf die HCA zu erforschen, bepinselten amerikanische Chemiker in langen Versuchsreihen Brathähnchen mit einer Mischung aus Olivenöl, Apfelessig, Knoblauch, Zitronensaft, Senf und Salz. Und siehe da: Beim Grillen bildeten sich auf den marinierten Hähnchenteilen 80 bis 90 Prozent weniger HCAs als bei den unbehandelten Fleischstücken. Die restlichen 20 Prozent werden durch ein Glas Bier neutralisiert – so das Ergebnis ihrer japanischen Kollegen. Kräutertees erhöhen übrigens die Giftigkeit der HCA.
Wäre es nicht doch sicherer, das marinierte Fleisch auf Alufolie zu grillen? Alufolie hat auf dem Grill nichts zu suchen. Viele Lebensmittel, die gegrillt werden, enthalten etwas Säure – meist Essig oder Zitrone. Das greift natürlich die Alufolie an und sorgt für eine Extraportion Aluminium. Und noch etwas: Das beliebte Verbrennen von Hochglanz-Ernährungsbroschüren unter Absingen schmutziger Lieder kann giftige Gase freisetzen. Deshalb vorher das Grillgut aufessen. Prost!
Literatur:
Pollmer U, Warmuth S: Lexikon der populären Ernährungsirrtümer. Eichborn, Frankfurt/M. 2008
Stavric B, Klassen R: Dietary effects on the uptake of benzo(a)pyrene. Food and Chemical Toxicology 1994; 32: 727pp
Polasa K et al: Effect of Brassica nigra on benzo(a)pyrene mutagenicity. Food and Chemical Toxicology 1994; 32: 777pp
Salmon CP et al: Effects of marinating on heterocyclic amine carcinogen formation in grilled chicken. Food and Chemical Toxicology 1997; 35: 433pp
Kanazawa K et al: Specific desmutagens (antimutagens) in oregano against a dietary carcinogen, Trp-P-2, are galangin and quercetin. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1995; 43: 404pp
Arimoto-Kobayashi S et al: Inhibitory effects of beer and other alcoholic beverages on mutagenesis and DNA adduct formation induced by several carcinogens. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1999; 47: 221pp