Haftpulver für Fischstäbchen

Anlass: Kinder essen nicht gern Fisch - aber Fischstäbchen. Das liegt vermutlich am Fehlen der Gräten - und an der Panade. Nun gibt es Regeln für den Panadeanteil der Fischstäbchen, schließlich ist der Teigmantel billiger als der Fisch. Dummerweise essen die Kinder aber die Panade lieber als den Inhalt. Auf dem Markt führt das dazu, dass Fischstäbchen, die die Kinder lieben, bei Warentests zwangsläufig durchfallen, denn sie bestehen bis zu 50 Prozent aus Panade statt der "erlaubten" 35 Prozent. (Übrigens: Die berühmten "Würmer" also Nematoden wurden in den vergangenen Jahren zumindest in Fischstäbchen nicht mehr gefunden).

Das Fisch-Stäbchen
Fischstäbchen standen vor Jahren in der Diskussion, weil Hersteller die Stäbchen aus Fischbrei hergestellt hatten. Beim Aufsägen der gefrorenen Fischblöcke entsteht Sägemehl, dazu kommen allerlei grätenreiche Endabschnitte. Das wurde zu einem Brei vermantscht, die Gräten abgepresst, der Brei phosphatiert und mit Glutamat "aromatisiert". Das ganze wurde von der Stanzmaschine verpresst und dann paniert. Das Ergebnis hieß früher "Fischerschnitzel".

Da die Lebensmittelüberwachung der Ansicht war, Fischbrei sei nun mal kein "Schnitzel", verteidigten sich die Hersteller mit dem Hinweis, Papierschnitzel seien schließlich auch zerkleinertes Papier. Inzwischen werden diese Produkte unter anderem Namen wie "Nuggets" vertrieben. Pures Gold für den Hersteller. Fischstäbchen hingegen bestehen heute aus echtem Fischfleisch und nicht aus Brei.

Das Problem: Im Haushalt ist der Fall klar, die Fische werden in verquirltem Ei und Semmelbröseln gewendet und dann ausgebacken. Das funktioniert bei Tiefkühlstäbchen aber nicht so, einfach weil beim Vorfrittieren, Tiefgefrieren, Auftauen und Widerdurchbraten die Panade ein Eigenleben entfalten kann, das die Ansehnlichkeit des Produktes infrage stellt. Hier ist moderner Erfindergeist gefragt. Zahlreiche Patentschriften befassen sich deshalb mit "Verfahren zur Ausbildung eines kontinuierlichen, haftenden, essbaren Überzugs auf einem stückförmigen Lebensmittel".

Die Lösung: Hier eine Zutatenliste: "Weizenmehl, Wasser, modifizierte Stärke, jodhaltiges Speisesalz, Stabilisator, Hefe, Gewürze, in pflanzlichem Öl vorgebraten". Klingt gut. Dummerweise steht "Wasser" an zweiter Stelle. Demnach ist das preisgünstige Nass nach Mehl der wichtigste Bestandteil der Panade - ganz im Gegensatz zum Haushalt, wo der Fisch nicht mehr in Wasser gebadet, sondern in Panade gewendet wird. Ermöglicht wird dieses feuchte Kunststück durch einen Tausendsassa unter den Zusatzstoffen: die modifizierte Stärke.

Spezialstärken sind High-Tech-Produkte, die mit normaler Kartoffelstärke noch soviel zu tun haben wie ein Tretroller mit einem Porsche. Damit das fertige High-Tech-Produkt auch wirklich so aussieht "wie selbst gemacht": Dazu werden Kettenlänge, Verzweigungs- und Vernetzungsgrad der Stärke solange manipuliert, bis das Produkt die gewünschten Eigenschaften hinsichtlich Wasserbindungsvermögen, Haftfähigkeit, Filmbildung etc. ausweist. Inzwischen gibt es modifizierte Stärken in den Varianten kaltquellend, dünnkochend, kochfest, sterilisierbar, transparent, scherfest, säure-, gefrier- und taustabil und das alles noch dazu in einer mikrowellengeeigneten Variante.

Für Fischstäbchen bieten sich modifizierte Stärken an, die zunächst mit Natriumhypochlorit abgebaut und anschließend mit Natriumtriphosphat (E 451) und Phosphoroxychlorid wieder vernetzt wurden. Eine Alternative "ohne Chemie" hat die Genschmiede Aventis in ihrem Angebot: eine gentechnisch veränderte Kartoffelstärke, die schon auf dem Acker einen niedrigen Phosphatgehalt und einen erhöhten Amylosegehalt aufweist. Damit spart man sich die chemische Aufbereitung, hat ein sauberes Etikett und erhält Fischstäbchen, die sogar mikrowellengeeignet sind.

Eine Panade soll nicht nur möglichst viel Wasser aufsaugen, sondern auch am gleichmäßigen Fisch haften. Gewöhnlich werden die geschnittenen Fischstückchen erst durch eine Tauchlösung gezogen, danach mit einem Haftpulver (Predust) bestäubt, dann mit der Panade überzogen und abschließend mit Semmelbröseln überstreut.

Eine typische Tauchlösung für Fisch enthält Natriumpolyphosphat (E 452), Salz, vorgelatinierte Stärke, Sojaeiweiß, Guargummi (E 412) sowie einen Emulgator. Ein Predust besteht beispielsweise aus Weizenmehl, Salz und Guargummi. Die Panade wiederum enthält Weizenmehl, hochamylosehaltige Stärke zur Filmbildung, modifizierte Stärke zur Verbesserung der Knusprigkeit, Xanthan als Viskositätsregulator, Natriumcaseinat zum Erhalt der Knusprigkeit beim Warmhalten, Kochsalz sowie etwas Traubenzucker für die Bräunung.

Die Semmelbrösel werden nicht aus alten Brötchen hergestellt, sondern extra für diesen Zweck aus Weizenmehl, Spezialstärke, Gluten, Salz, Zucker, Trockenhefe verfertigt, zuzüglich der obligatorischen Backmittel. Bei Bedarf sorgt ein Farbstoff der Kategorie "goldbraun" für Mikrowelleneignung. Der Geschmack lässt sich entweder durch Reaktionsaromen oder durch Zugabe geeigneter Enzymsysteme (Proteasen, Amylasen) verbessern.

Inzwischen gibt es auch Panadenpulver, die in einem einzigen Arbeitsgang appliziert werden können. Hier sind Zusätze zur Bildung von Kontaktpunkten zwischen Lebensmittel und Coaching (Überzug) hilfreich, zum Beispiel Monocalciumphosphat und Natriumbikarbonat, beides als Zusätze von Backpulver bekannt. Sie "schäumen" die Panade allerdings nicht auf, weil das Kohlendioxid entweichen muss, bevor die Masse erstarrt. Dafür sorgen sie für eine appetitlichere Bräunung. Und natürlich enthalten die Mixturen auch noch Verarbeitungshilfen, wie Emulgatoren, um den Inhalt leichter vermischen zu können, oder Sojaöl, damit es beim Umrühren nicht staubt.

Natürlich können Sie Ihren Fisch auch selbst panieren und in die Pfanne hauen... (Bitte nicht danach fragen, ob Fisch "gesund" ist....)