Eine Großküche im Berliner Bezirk Lichtenberg. Grelles Licht, helle Fliesen, riesige, rechteckige Kessel aus Edelstahl. Hier kocht Sodexo Mittagessen für insgesamt 40 Grundschulen im näheren Einzugsgebiet. Das macht etwa 4.000 Mahlzeiten pro Tag. Sodexo ist einer der führenden Essenanbieter in Berlin, Heiko Höfer der Fachbereichsleiter Catering für die Region Berlin/Brandenburg:

"So, hier sehen Sie die Kessel, in denen produziert wird, hier wird die Soße produziert, hier wird der Eintopf produziert, hier werden alle Komponenten produziert, jedes Essen, was hier rausgeht, wird mit einer Temperatur von 80 Grad abgefüllt, Sie sehen dort die Thermoporte stehen, wird dokumentiert, geht aufs Auto nachher und wird an die Schulen verfahren, wir haben Touren mit 4 bis 5 Schulen drauf, liefert es aus, und von dort wird es von einer Servicefirma an den Endverbraucher ausgegeben."

Der Weg des Mittagessens vom High-Tech-Kessel bis zum "Endverbraucher" beginnt schon am frühen Morgen. Seit 4 Uhr 30 wird hier gekocht. Auf dem Speiseplan der Grundschulen steht heute Milchreis. Der muss lange quillen, erklärt Heiko Höfer, einer seiner Mitarbeiter rührt den weißen Brei um – mit einem Kochlöffel so groß wie ein Spaten.

Ab etwa 9 Uhr wird der Milchreis in großen Thermoboxen an die Grundschulen ausgefahren. Maximal drei Stunden darf das Mittagessen warm gehalten werden – dann muss es verspeist sein. "Cook and serve", kochen und servieren heißt diese Art der Schulverpflegung. Eine umstrittene Variante, weil Nährstoffe kaputt gehen und Keime sprießen könnten. Es ist aber auch die billigste Art zu kochen: Für eine Mahlzeit erhält Sodexo im Durchschnitt 2,10 Euro von den Bezirken, das sind die Auftraggeber. 50 bis 60 Cent fließen davon in den Einkauf der Lebensmittel:

"Man darf nicht vergessen, dass wir jetzt schon an einem Punkt angekommen sind, wo wir für 2,10 Euro schon gar nicht mehr produzieren können."

Mit Hilfe einer riesigen Kelle wird der Milchreis nun in die Thermoboxen gefüllt. Heiko Höfer sagt, der wirkliche Preis läge längst bei 2,60 Euro. Die 2,10 Euro könne der Konzern nur halten, weil er in vielen anderen Geschäftsfeldern erfolgreich ist. Ob aber für 2,10 Euro oder 2,60 Euro: das Essen ist nur die Grundversorgung. Die Kinder werden satt. Mehr nicht. Je höher der Preis, desto mehr Service und Qualität wären möglich, sagt der Cateringfachmann:

"Man kann zum Beispiel den Anteil der Frischeprodukte erhöhen. Ich muss kein Produkt mehr in der Tiefkühlware kaufen, sondern ich kann die Möhre hier auch vor Ort frisch schneiden. Was bisher noch nicht möglich war. Weil ich erstmal das Geld nicht habe, um das Personal zu bezahlen, und zweitens die Ware auch einfach teurer ist."

Auch Selbstbedienungstheken in den Schulen wären denkbar, damit die Kinder sich ihr Mittagessen aus verschiedenen Zutaten selbst zusammenstellen. Selber kochen dagegen ist ein schöner Gedanke, aber aufgrund der Platzprobleme in den Schulen kaum realisierbar. Und dann erklärt Heiko Höfer, wohin die Reise tatsächlich gehen könnte: "cook and chill", kochen und schnellkühlen, ein Produktions- und Lieferverfahren, das erst seit ein paar Jahren auf dem Markt ist.

"Das heißt also: das Produkt wird heutzutage auf 85 Grad vorgekocht, wird dann sofort runter gekühlt auf 6 Grad, wird in Schalen verpackt, versiegelt, und geht dann in den Schalen in die Einrichtungen, wird dort zu Ende regeneriert. Sie brauchen genau 40 Minuten bei 140 Grad, dass das Produkt dann mit über 90 Grad auf den Teller kommt. Sie haben die Probleme der Standzeiten überhaupt gar nicht mehr, weil: sie können wirklich punktuell zu die Pausen regenerieren, und einfach Sachen wie Brokkoli, Blumenkohl, logischerweise, wenn der Blumenkohl hier 80 Grad hat, kommt er in den Thermoport, sie machen den Deckel drauf, kann man sich vorstellen, wie der Blumenkohl nach einer Stunde ungefähr aussieht."

"Essen Sie das eigentlich selbst?"
"Ja, selbstverständlich, warum nicht? Warum die Frage jetzt? Verstehe ich nicht. Warum sollte ich was anderes essen als das, was wir hier selber kochen?"

Gegen 10 Uhr 30 verlässt der soeben frisch ausgekellte Milchreis den Hof. Seine Reise ist kurz. Sie endet ein Gebäude weiter, in der Bernhard-Grzimek-Grundschule:

"Eigentlich ganz lecker."
"Was mir nicht schmeckt, sind so ne Suppen, manchmal sind die richtig eklig."
"Und ich hasse Tomatensoße."
"Ich auch."
"Und was ich nicht esse, sind Spaghetti, und mein Lieblingsessen sind Chicken Nuggets."

300 der insgesamt 460 Schülerinnen und Schüler essen hier regelmäßig zu Mittag. Neuerdings können sie dabei auch ihrer Schulleiterin auf den Teller gucken. Seit sechs Wochen testet Marielle Rosemeyer das Essen von Sodexo. Nach den zahlreichen Elternprotesten der vergangenen Monate will sie sich selbst ein Urteil bilden. Der Milchreis heute habe ihr geschmeckt, sagt sie:

"Das Essen entspricht einer Großküche, es war jetzt bloß zwei Mal so in der ganzen Zeit, dass ich so gedacht habe: ‚Das ist es ja nun gar nicht’, man kann es essen, es ist auch schmackhaft, aber was ich wirklich sehr wenig finde, sind so Gemüsebeilagen, Obst und so weiter. Herr Höfer war auch schon mehrmals bei uns zur Schulkonferenz, auch der Bezirk war zur Schulkonferenz, und das ist ein Thema, was die Eltern, mich und auch die Kollegen sehr beschäftigt."

"Aber ganz kurz mal, wenn man heute sieht, wir haben heute Möhrensticks im Angebot."
"Ja"
"Ich habe noch nicht ein Kind gesehen, was eine Möhre isst, leider. Das ist immer…" "Ja, aber gucken Sie Herr Höfer, alle essen, die Mehrzahl isst Milchreis."
"Ja, dazu gehört ja die Möhre eben."
"Ach so, ich dachte, der Apfelmus gehört dazu. – Die Möhre können sie genauso nehmen."

Heiko Höfer ist mit hinüber gekommen. Er ist nervös. Er hat erfahren, die Bernhard-Grzimek-Schule wolle den Anbieter wechseln. Ja, das sei richtig, bestätigt Marielle Rosemeyer. Sie will einen besseren Caterer finden. Einen, der auch Frühstück, Wasserspender und Nachmittagsvesper im Angebot hat. Und das in guter Qualität natürlich.

"Der Bezirk hat uns jetzt angeboten, kurzfristig zu kündigen und an der neuen Ausschreibung teilzunehmen, es geht ja jetzt sozusagen ein Ruck durch das Schulessen, wir haben Sodexo gekündigt, also der Bezirk hat Sodexo gekündigt, Lichtenberg, ich kann das ja nicht, und dann werden wir gucken, wie es weitergeht. Dann werden ja auch andere Preise sein, und ich denke, dann gibt es ja auch ein anderes Essen."

Ein anderes Essen? Das ist eine lange Geschichte.

Kritik am Berliner Schulessen gibt es schon seit Jahren. Richtig Fahrt nahm die Debatte jedoch erst auf im vergangenen Herbst, als 11.000 Schüler und Lehrer, die meisten von ihnen aus Berlin und Brandenburg, an Brechdurchfall erkrankten. Ursache dafür waren verdorbene Tiefkühlerdbeeren aus China. Ein Zulieferer von Sodexo hatte sie importiert, die Ermittler stellten fest, der Konzern selbst trage keine Schuld. Aber alle fragten sich nun, warum im Schulmittagessen Früchte aus Fernost verarbeitet werden und keine regionalen und saisonalen Produkte. Die Antwort war einfach: wegen des günstigen Preises. Nur so können die Caterer ihre Angebote so billig gestalten, dass sie die Ausschreibungen gewinnen.

Berlins Schulsenatorin Sandra Scheeres, SPD, ließ einen Gesetzentwurf über die Qualitätsverbesserung des Schulmittagessens erarbeiten. Den stellte sie Anfang Februar vor. Darin ist nun ein Preis von 3,25 Euro pro Mahlzeit festgelegt:

"Ich freue mich, Ihnen mitteilen zu können, dass wir hier wirklich mit dieser Vorlage einen Paradigmenwechsel in Berlin vollziehen, nämlich: wir hatten in der Vergangenheit einen Preiswettbewerb, dass derjenige den Zuschlag bekommen hat, der das günstigste Essen angeboten hat und nicht das qualitativ beste Essen. Und hier stellen wir jetzt das System absolut auf den Kopf, das wir einen Festpreis in der Ausschreibung dann letztendlich formulieren. Weil: wenn wir sagen 3, 25 Euro, da muss der Caterer wirklich zeigen, was er für diesen Preis bietet, da entscheidet dann wirklich die Qualität."

Von allen Seiten bekommt die Senatorin seitdem Lob für diesen Entwurf. Klar ist jedoch: ob ein Essen gut oder schlecht schmeckt, macht sich nicht nur am Preis fest. Auch die Vernetzungsstelle Schulverpflegung – das ist ein gemeinnütziger Verein, der sich für qualitativ hochwertige Schulernährung einsetzt – machte vor kurzem eine Testverkostung in Berliner Schulkantinen. Ergebnis: Zwei Drittel aller Speisen waren unter sensorischen Gesichtspunkten gerade noch akzeptabel oder sogar mangelhaft. Der Test lieferte aber noch weitere Erkenntnisse. Der stellvertretende Vereinsvorsitzende Michael Jäger:

"Wir haben dann auch versucht nachzuvollziehen, ob die Anbieter, die mehr Geld bekommen für das Mittagessen, generell eine bessere sensorische Qualität liefern? Diesen Zusammenhang gibt es leider nicht. Sondern wir haben im Gegensatz gesehen, dass auch preisgünstigere Essen geschmacklich sensorisch deutlich besser waren. Also haben wir geschaut: Ist denn vor Ort gekochtes Essen generell sensorisch besser? Ist in unserem Test auch nicht zu belegen gewesen, also insofern kommt es sehr darauf an, mit welchem Qualifikationsniveau die Mitarbeiter der Caterer vor Ort oder in den Großküchen arbeiten, und inwieweit die Qualitätsanstrengung, die ein Caterer zu leisten hat, umgesetzt sind auf seiner Seite."

Und eine Berliner Mutter ergänzt:

"Das Problem ist das lieblose Kochen an sich. Also ich glaube nicht, dass man das wesentlich verbessern kann, nur wenn man ein bisschen teurere Zutaten in den Topf reinpackt."

Qualitätsstandards müssen her: für das, was ins Essen reinkommt genauso wie für die Art der Zubereitung oder die Gestaltung eines Speiseplans. Das alles gibt es zwar schon, ist aber nicht verbindlich. Bisher konnte jeder der zwölf Berliner Bezirke seine eigene Ausschreibung verfassen. Sie gaben den Caterern einen Höchstpreis vor, und den ging er mit oder eben nicht. Wenn der Caterer außer dem Essen zum Beispiel die volle Möblierung für eine Schulkantine liefern oder sich an den Energiekosten in den Schulküchen beteiligen sollte, blieb weniger fürs Essen übrig. Bildungssenatorin Sandra Scheeres schlägt deshalb ein einheitliches Verfahren für Berlin vor:

"Es wird jetzt zukünftig eine Musterausschreibung für alle Bezirke geben, wo wir eben die DGE-Standards verbindlich festschreiben werden. Das ist ja dann ganz klar aufgeschlüsselt, wie viel Bioanteil, wie viel Gemüse, Obst, Fleisch usw. dann angeboten werden muss, und das ist dann auch die Orientierungsgröße für die Caterer."

Die DGE-Standards, das sind konkrete Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Kerstin Kubisch-Piesk kennt die Problematik mit den alten Ausschreibungen. Sie ist Mutter zweier Kinder. Seit 2005 ist sie als Elternvertreterin aktiv und hat großes Interesse an einer besseren Qualität des Schulessens. Ihre Möglichkeiten, Einfluss zu nehmen, hören allerdings schon bei der Auswahl des Caterers auf:

"Wir haben uns damals innerhalb Berlins fünf Küchen angeguckt und haben dann der Schulverwaltung, nachdem wir einen Essensanbieter gefunden hatten, gesagt, dass wir diesen Essenanbieter haben möchten, und es war ganz schwierig, dass aufgrund der ganzen Ausschreibungssituation das Schulamt da mit uns mit gegangen ist beziehungsweise uns überhaupt unterstützt hat."

Eine einheitlich geltende Ausschreibung wäre insofern ein großer Fortschritt für Berlin. Vorausgesetzt, dass auch regelmäßig kontrolliert wird, ob die darin festgelegten Qualitätsstandards des Schulessens tatsächlich eingehalten werden. Kerstin Kubisch-Piesk erzählt von der Situation an der Grundschule ihres Sohnes.

"Da ist es so, dass wir im Moment einen Essenanbieter haben, der nachweislich bestimmte Passagen im Vertrag nicht erfüllt, wir das Schulamt darauf aufmerksam gemacht haben, und das Schulamt uns rückmeldet, sie können da nichts machen, weil sie keinen anderen Anbieter haben, weil die nächste Ausschreibung erst dann und dann ist, immer wieder werden wir hingehalten, und das, finde ich, ist schlicht ein Unding. Das muss man natürlich kontrollieren. Und das ist etwas, was ich seit Jahren bemängele: wer kontrolliert das eigentlich? Es kann nicht sein, dass ich die Küchen besser kenne als die zuständigen Kollegen in der Schulverwaltung."

Die Auftraggeber, das sind die Bezirke. Bildungssenatorin Sandra Scheeres will hier vier zusätzliche Stellen für Kontrollen schaffen. Vor allem aber will sie dafür Eltern, Lehrer und Schüler gewinnen.

"Wir haben im Gesetz geregelt, dass Essensausschüsse eingerichtet werden, und die Essensausschüsse haben unter anderem die Aufgabe, mit zu entscheiden, wer denn den Zuschlag bekommt als Caterer, da finden dann Probeessen statt zum Beispiel, wir qualifizieren die Essensausschüsse auch, damit sie wissen, worauf sie achten müssen im Rahmen des Probeessens, aber die Essensausschüsse arbeiten auch das ganze Schuljahr über, dass dann regelmäßig geschaut wird, stimmt die Qualität oder hat sich da was verschlechtert, und wenn man eine Qualitätsverschlechterung feststellt, haben die Essensausschüsse die Aufgabe, den Bezirken Bescheid zu sagen, im härtesten Fall wäre es auch so, dass dem Caterer auch gekündigt werden kann, wenn er die Standards, die wir ja festgelegt haben, die einheitlichen Standards, in den Ausschreibungen nicht einhält."

Die Voraussetzung dafür, dass das Mittagessen an den Berliner Grundschulen leckerer und nahrhafter wird, ist mit dem Gesetzentwurf auf alle Fälle gegeben. Die Frage ist nur: wer bezahlt es? Denn der Preis einer Mahlzeit steigt von durchschnittlich 1 Euro 98 auf fest 3 Euro 25, also um gut 60 Prozent.

Für die Bildungssenatorin ist das ganz einfach. Alles bleibt wie es ist. Soll heißen: 70 Prozent zahlen die Eltern, 30 Prozent das Land Berlin:

"Es ist sehr positiv, dass das Land Berlin im Grundschulbereich subventioniert, in anderen Bundesländern gibt es teilweise überhaupt keine Subventionen. So, und da satteln wir jetzt einfach noch mal drauf. Von 10 Millionen auf 19 Millionen."

Aber: auch die Eltern "satteln drauf": von bisher 23 Euro auf 37 Euro im Monat für die Vollverpflegung ihres Kindes an der Grundschule. Völlig unakzeptabel, heißt es beim Landeselternausschuss, weil sozial ungerecht. Gerade wegen der vielen Geringverdiener in Berlin fordert der Vorsitzende Günter Peiritsch, das Land solle sich viel stärker an den Kosten fürs Schulessen beteiligen:

"Wenn Sie auch das Thema Oberschule sich hernehmen: Dort gibt es keine Bezuschussung, haben Sie drei Kinder, zwei in der Oberschule, sind Sie schnell mal mit den beiden Kindern auf über 100 Euro, im Monat, zuzüglich einem Kind in der Grundschule, mit den geplanten 37 Euro, dann sind Sie bei knapp 140 Euro, so ganz nebenbei, lassen Sie jemanden in der Familie nur 1800, 1900 Euro verdienen, fünf Leute sein und in der heutigen Wohnungssituation existieren zu müssen vom Budget her, dann erkennt man recht rasch, was solche zunehmenden Bestandteile in den Budgets bedeuten und welche Wirkung das hat."

Eine einkommensabhängige Staffelung der Elternbeiträge wie beispielsweise in Hamburg wird es in Berlin aber wahrscheinlich nicht geben. Zu hoher Verwaltungsaufwand, heißt es unisono. Gleichwohl: was die Finanzierung des Mittagessens an Berliner Grundschulen anbelangt, ist das letzte Wort noch nicht gesprochen. Der Gesetzentwurf wird jetzt erst einmal im Abgeordnetenhaus debattiert. Die Essensausschüsse sollen mit Beginn des neuen Schuljahres gebildet werden, der Festpreis in Höhe von 3, 25 Euro pro Mahlzeit soll ab Februar 2014 gelten:

"Ich hätte gern Huhn in Erdnusschilisoße mit Reis."

In Berlin-Prenzlauer Berg hat die Zukunft schon begonnen. In der Kantine der Kurt-Schwitters-Oberschule stehen die Jugendlichen fürs Mittagessen Schlange.

"Einmal das mit der Erdnusssoße."

"All days darling" heißt der Dauerbrenner, "Farmer Italia" das heutige Tagesgericht: "Knackiger Wirsing und cremige Kartoffeln buhlen um die Gunst al dente gekochter Nudeln. Vom Himmel regnets Kürbiskerne. Basta Pasta!" Ist auf dem Speiseplan zu lesen. Gut formuliert ist halb gewonnen, dachte sich der Koch. Aber auch vom Essen selbst sind Schüler wie Lehrer begeistert:

"Ich gehe auch immer jeden Tag hier essen, und die Gewürze, die die nehmen, und die Zutaten schmecken sehr gut und sind auch frisch, finde ich, und der Reis schmeckt sehr gut, und es ist auch sehr abwechslungsreich, das Essen hier." –

"Ja, finde ich auch, man hat nicht danach so ein Völlegefühl, sondern ist halt gut satt, man hat was Warmes im Bauch und hat irgendwie dann aber auch Power danach."

Dabei ist das Erfolgsrezept so einfach. Geschmack kann man nun mal leider nicht festlegen, sondern den muss man einfach gut kochen.

Paul Kundel hat sechs Jahre in der Sternegastronomie gekocht. Glücklich habe ihn das nicht gemacht, sagt er, er wollte gesellschaftlich etwas bewegen, also gründete er mit zwei Partnern im vergangenen Jahr die Cateringfirma ‚Save Yourself’:

"Wir arbeiten, wenn es denn möglich ist, mit regionalen Lieferanten, was natürlich im Winter in Mitteleuropa sehr schwierig ist, das sollte jedem klar sein, wir haben einen sehr geringen Bioanteil, weil wir ganz klar sagen: was bringt mir die ägyptische Biokartoffel, wenn ich sie im Winter einfliegen muss, dann gucke ich lieber, dass ich die Kartoffel vom Bauer Rugel in Brandenburg bekomme, natürlich müssen wir beim Einkauf die Stellschrauben drehen und schauen, dass wir da nicht zu viel Geld ausgeben, wir geben uns trotzdem Mühe, nur frisches Gemüse zu verarbeiten, wir benutzen keine TK-Produkte, wir benutzen keine Konservenprodukte, und ich glaube, damit sind wir schon ziemlich einen Schritt vorangekommen."

Nichts Geringeres als das Schulessen revolutionieren wollen sie. Es ginge nur über den Tresen, was ihnen auch selbst schmecke, erklärt Geschäftspartner Volker Elstner. "Save Yourself" kocht nach dem "cook-and-chill-Verfahren", also kurz kochen, schnell herunterkühlen, und wenn es gebraucht wird, frisch aufwärmen. Vorwiegend vegetarisch, aber nicht ausschließlich. Täglich ein anderes Gericht, eine Suppe pro Woche, und "Alldays darling" ist immer vorrätig. Und auch auf die Getränke zum Essen achten sie.

"Was sie da zu trinken kriegen, das ist das so genannte GPS, das heißt in diesem Falle ‚Ginger Power System’, und dient dazu, dass Sie im Winter viel besser durch die Krankheiten und so weiter navigieren können, denn Ingwer hat ein unglaubliches Vorbeugungsspektrum, das wird hier abgeschmeckt mit ein bisschen Agavendicksaft und Limettensaft, damit die Vitaminzufuhr und so weiter da ist. Wenn man schon erkältet ist oder Husten hat, kann man damit sogar gurgeln, aber ansonsten senkt es die Krankheitsrate bei regelmäßigem Gebrauch um mindestens 15 Prozent."

"Also, es schmeckt richtig gut."
"Was wir mit den Schülern machen wollen, das ist so etwas wie eine Geschmacksbildung ermöglichen. Indem wir sagen: es gibt hier nicht zwingend das, was ihr sowieso von Mama und Papa kennt, sondern es gibt etwas, wo ihr euch mit euren Geschmacksnerven immer wieder auseinandersetzen sollt, könnt, dürft, um neues zu lernen: Wie schmeckt denn eigentlich Fenchel? Das weiß doch kaum noch jemand."

Ihr Konzept kommt gut an. Die Zahl derjenigen, die an der Kurt-Schwitters-Oberschule zu Mittag essen, hat sich innerhalb weniger Monate verfünffacht: von 20 auf 100, Tendenz steigend. Und das, obwohl das Essen hier teurer ist. Weil an den Oberschulen nicht subventioniert wird. 3 Euro 90 kostet das Tagesgericht. Schulleiterin Katrin Kundel hat dafür Verständnis:

"Ich denke, dass dieser Preis realistisch ist und dass wir uns daran werden gewöhnen müssen. Wir hatten bei dem alten Caterer einen Essenpreis von zwei Euro. Aber das, was auf dem Teller war, konnte dann auch logischerweise – das hat ‚ne Weile gedauert, bis wir das selber begriffen haben – auch nicht mehr wert sein."