"Der weiße Teller ist meist die beste Lösung"
Keine Ahnung, worauf es bei Tisch ankommt? Was wahre Esskultur ist? Der Kunsthistoriker und frühere Schweizer Fernsehkoch Andreas Morel kann helfen: Er weiß, dass es nicht auf Opulenz ankommt. Und dass Reis ein bestimmtes Dekor erfordert.
Die Liebe zur Tischkultur wurde Andreas Morel sozusagen in die Wiege gelegt: In seiner Großfamilie standen sogar die Männer am Herd und wurde stets Geselligkeit gepflegt: "Andere Knaben haben mit der Eisenbahn gespielt, wir haben gekocht." Das sei heutzutage in vielen Familien nicht mehr so, bedauert er. Es gebe zu viele andere Ablenkungen wie Sport und Fernsehen.
Längst vorbei also die "meterhohen Arrangements" auf dem Tisch, mit denen man im 17. und 18. Jahrhundert Gäste beeindrucken wollte. Doch was bedeutet heute "Kultur auf dem Teller?" Es gehe nicht um Opulenz, sondern Qualität, so Morel. Speisen müssten aus der Region stammen und frisch zubereitet sein: "Die Summe dessen, was bei Tisch über die tatsächlichen Notwendigkeiten hinausreicht, das ist Esskultur."
Keine Konkurrenz zwischen Tellerdekor und Gericht
Nicht jedes Gericht präsentiere sich auf jedem Teller gleich gut, weiß der Kunsthistoriker:
"Wenn Sie zum Beispiel jemandem ein (…) Risotto servieren wollen, und zwar ohne Safran, dann müssen Sie einen Teller nehmen, der einen farbigen Rand hat, dass dieses Weiße, Nichtfarbige, Nichtstrukturierte einen Rahmen bekommt. Wichtig ist, dass das Dekor des Tellers das Gericht nicht konkurrenziert. Das Dekor des Tellers hat die Aufgabe, das Gericht optisch von seiner besten Seite zu zeigen."
Und was tun, wenn man nicht das passende Geschirr hat? "Der weiße Teller - das ist in den allermeisten Fällen die beste Lösung." (bth)
Hier können Sie die Ganze Echtzeit vom 7. 10. 2017 nachhören:
