Christian Lohse: "Mon Chef, mon General?"
Azubi: "Oui."
Lohse: "Machste bitte mal die Ränder sauber, das muss immer nett aussehen. Mach Butter und Olivenöl rein. Du willst also Risotto kochen, hast du gesagt? Hau rein, gib Gas, kein Wein ablöschen. Mach keinen Quatsch."

Hitze, Stress und Kommando-Ton ist der junge Koch-Azubi gewohnt. Mit dem Handrücken wischt er sich kurz über die heiße Stirn, schiebt die Kochmütze zurecht, dann weiter: Die Zwiebeln zur ausgelassenen Butter, den Reis untermischen, Suppenfond aufgießen und rühren – nur nicht zu kräftig, sonst schimpft Lohse.

Lohse, Christian Lohse, ist nicht irgendein Lehrmeister: Normalerweise befiehlt der zweifach dekorierte Sternekoch die Küche des Berliner Regent Hotels. Heute jedoch die Übungsküche der Brillat-Savarin-Schule in Berlin-Weißensee, dem größten Oberstufenzentrum für Gastgewerbe in Deutschland.

Er habe sich geändert, sagt er. Gemütlich geht es trotzdem nicht zu. Lohses Bauch und Ego sind groß. Die 18 Auszubildenden hat er auf verschiedene Küchenposten geschickt. 16 Männer und zwei Frauen, die Köche werden wollen und sich nicht abschrecken lassen: von harter Arbeit, vielen Überstunden, wenig Geld und Küchenchefs, die gerne brüllen.

Während die einen das Pfifferlingsrisotto für den ersten Gang zubereiten, filetieren andere Kabeljau, schälen Kartoffeln und schneiden Kräuter für die Remouladen-Sauce.

Azubi Thomas Reichel: "Fein schneiden, nicht hacken! Man muss bei Kräutern generell schneiden, weil sonst die ätherischen Öle verloren gehen. Jetzt hat er es noch mal gesagt, ich schätze mal auf Arbeit schimpft er mehr ..."

Köche Plus nennt sich die spezielle Klasse an der Berufsschule. Rein darf, wer als Auszubildender einen Notendurchschnitt von 2,5 und besser hat, nie unentschuldigt fehlt und von seiner Ausbildungsstätte eine Empfehlung bekommt.

Thomas Reichel ist für die Remoulade eingeteilt. Schnittlauch, Dill, Kerbel und Petersilie liegen fertig in silbernen Schüsseln, nun ist der Estragon dran.

Fünf Tage im Monat wird ein Azubi von seiner Ausbildungsstätte für die Berufsschule normalerweise freigestellt. Darüber hinaus gibt es für Reichel und die anderen Köche-Plus extra Unterricht, wie jetzt mit dem Sternekoch, und auch die Chance, für ein Praktikum ins Ausland zu gehen. Im Winter lernte Reichel in Norwegen, wie man Fisch zubereitet.

Der Estragon ist zur Hälfte klein, Reichel schleift das Messer nach. Er will mit seinem Essen die Menschen glücklich machen, sagt er, ob später einmal im eigenen Restaurant, einer Schulkantine oder in einer Sterneküche ist für ihn gleich.

Gesucht werden Köche überall. In den letzten zehn Jahren hat sich die Zahl der Lehrlinge in Deutschland fast halbiert. Waren es 2006 noch knapp 43.000 Ausbildungsverträge sind es inzwischen nur noch rund 23.000. Köche-Plus will ehrgeizigen Azubis die Chance geben, noch mehr aus ihrem Beruf zu machen.

Christian Lohse: "Es ist auch so ein schöner belebender Beruf. Und man kann viele Leute kennenlernen. Als ich angefangen habe zu lernen vor 27 Jahren, war auf einer Ebene: Koch, Müllfahrer, Knacki. Hat sich verdammt viel verändert. Heute müssen wir aufpassen, dass wir uns nicht entfremden, von dem was wir sind. Es gibt zu viele Stars in der Branche."

Das Risotto ist dem Meister nicht feucht genug.

Lohse versteht die paradoxe Situation selbst nicht. Obwohl der Kochberuf noch nie so attraktiv war und Köche wie er heute Stars mit Spitzengehältern und vielen Fernsehauftritten sind, mangelt es der Gastro-Branche an Nachwuchs. Das liegt vor allem daran, dass die Hälfte der Koch-Azubis nach dem ersten Lehrjahr wieder hinschmeißen – so viel wie in keinem anderen Ausbildungsberuf. Das Risotto ist fertig, jetzt muss es schnell gehen, Lohse teilt die Azubis ein:

Lena Cramer, 2. Lehrjahr, bringt die heißen Teller zum Tisch. In ihrem Restaurant haben von 12 Azubis sechs abgebrochen. Für sie ist ganz klar: Viele haben komplett falsche Vorstellungen von dem Beruf: