Leckere Heuschrecke, köstlicher Mehlwurm?
Frittiert, geröstet oder gebraten: Insekten sind ein wichtiges Grundnahrungsmittel, sagt Sarah Wiener. Sie enthielten hohe Mengen an Nährstoffen und Proteinen. Außerdem verrät die Köchin, in welchen Lebensmitteln Insektenteile enthalten sein können.
Mehr als zwei Milliarden Menschen, vor allem in subtropischen Regionen, essen Insekten. Das Spannende ist, dass die Insekten nicht aus Not heraus gegessen werden, sondern weil der Geschmack geschätzt wird, weil sie ein wichtiges Grundnahrungsmittel sind und weil der Verzehr ein kulinarischer Bestandteil der regionalen Esskultur ist. In der Antike hat man viele Grillen, Heuschrecken und Termiten als wertvolle Nahrungsmittel angesehen. Im Kongo isst heute jede Familie wöchentlich ca. 300 Gramm Insekten. In Kolumbien gibt es zur Regenzeit ein Fest, da werden Ameisen als Delikatesse gebraten.
Wir verspeisen unbewusst Insekten
Es gibt eine Verordnung (der US Food and Drug Administration FDA, Anm. d. Red.), wie viele Insektenteile in einem bestimmten Lebensmittel erlaubt sind. In Erdnussbutter z.B. dürfen bis zu 30 Insektenteile vorkommen, in 100 Gramm Schokolade bis zu 60 und im halben Liter Bier sind bis zu 100 Läuse erlaubt. Man sagt, in 10 Gramm Hopfen dürfen sich bis zu 2500 Läuse befinden. Oft wird vergessen, dass wir aus Schildläusen einen roten Farbstoff (E120) gewinnen. Er ist beispielsweise in der Marmelade enthalten oder im Lippenstift.
Auf das Eiweiß kommt es an
Insekten haben hohe Mengen an Ballaststoffen und Mikronährstoffen, z.B. Eisen und Magnesium. Häufig wird auch der hohe Proteingehalt erwähnt, so ungefähr 35 Prozent bis 75 Prozent je nach Art des Insekts. Im Vergleich dazu hat Rindfleisch einen Proteingehalt von ca. 50 Prozent und getrocknete Sojabohnen von nur 38 Prozent. Nicht zu unterschätzen sind die Insekten als Futtermittel für Tiere. Seit Juli 2017 dürfen in der EU aus Insekten gewonnene Proteine in Aquakulturen verfüttert werden.
Kann Insektenessen krank machen?
Insekten verwerten Lebensmittelabfälle, Aas und Kompost. Dazu kommt, dass man Insekten mit dem gefüllten Darm isst und insbesondere bei Wildfarmen besteht so gut wie keine Kontrolle über die Futteraufnahme. Wir wissen auch nicht, ob Insekten Schadstoffe oder Krankheitserreger weitergeben können. Bis jetzt sind aber noch keine Folgen bekannt, die ein Insektenessen verbieten würden. Deshalb werden Insekten weltweit kaum roh gegessen, sondern frittiert, angeröstet, gebraten oder gekocht.
Ein ökologisches Problem
In den meisten Ländern werden Insekten nicht gezüchtet - oder nur in kleinen Mengen für den privaten Gebrauch - sondern wild gesammelt. Das ist für die Insekten am ökologisch sinnvollsten. Heute kann man sie in Wurm-, Larven- oder Insektenfarmen züchten. Dafür braucht man aber bestimmte Grundbedingungen, wobei ein ökologisches Problem darin liegt, dass Insekten mindestens 25 Grad Wärme benötigen, um sich entwickeln zu können.
Und ihre Erfahrung?
Ich sehe kulinarisch ein Problem, dass die Qualität und die Frische der Insekten nicht gewährleistet sind. Mehlwürmer und Heuschrecken, die ich probiert habe, waren alle frittiert aber haben ein wenig ranzig geschmeckt. Das lag wohl weniger am Insekt, sondern mehr am alten Öl.
