Heute leben über 150 der gehörnten (vierbeinigen) Dickschädel bei Hohenstein-Meidelstetten. Den schwäbischen Dickschädeln und der langsamen Kriechspur des Albschnecks folgt die Autorin Patricia Noll im Großen Lautertal.

Uwe Zellmer: "Die Alb ist eine eigene Gegend. Der Sommer mit hohem Licht, der Winter mit klarer Kälte, glanzvoll eventuell der Herbst, auch die Mehrheiten, die Ansichten, die Feinde soweit klar, hier und da noch Natur. Irrland manchmal. Wind wie vom Meer, Mittelalter leidvoll und köstlich, Kargheit und Vitalität. – Eine gute Gegend für Geschichten."

Unendlich scheinen diese zu wachsen auf diesem fruchtbaren Theaterboden. Melchingen Lindenhof, preisgekrönt lebt Intendant Uwe Zellmer seinen schwäbischen Traum. Schafft, werkelt, denkt und fabuliert, Hand in Hand und Herz an Herz mit seinem Theater-Kollegen Bernhard Hurm und national gefeierten Autoren wie Peter Härtling, der seine schwäbisch-melancholische Seele in manches Stück am Lindenhof fasst. Geschichten sind es die auf der Alb gut wachsen, vielleicht am besten auf dem kargen, steinigen Land. Geschichten. Heute heißen sie auf der sich rasant wandelnden Alb: Projekte. Regionale Förderprogramme wie Plenum oder Regionen Aktiv lassen nicht nur Gelder sprudeln sondern ganz neue Ideen wachsen und die Alb aufblühen. Regionalmanager Achim Nagel widerlegt damit das Vorurteil der kantigen Eigenbrötelei der Schwaben:

"Wir haben jetzt 321 Projekte umgesetzt und das Entscheidende ist das Miteinander dieser Menschen. Vernetzte Vorhaben, zum Beispiel Landwirtschaft mit Naturschutz und Forstwirtschaft mit Naturschutz, solche Dinge laufen da ganz gut."

Landschaft, Tourismus, die Vermarktung regionaler, urwüchsiger Produkte profitieren davon, aber auch die Menschen drum herum. In Reutlingen am Fuß der Alb ist der "Neigschmeckt-Markt" inzwischen eine feste Größe. An zwei Tagen im Jahr lassen sich über 40.000 Genießer von regionalen Leckereien verwöhnen und achten gleichzeitig auf ihre Gesundheit:

"Vor ellem mei Frau sagt emmer, Bio schmeckt oifach besser."
"Ja, Biosache sent oifach besser, egal ob Gmüas, Paprika, gelbe Rüba oder Joghurt ond Butter"."

Aber weil neue Ideen auf der Alb inzwischen fast noch besser wachsen auf den steinigen Äckern, ist es kein Wunder wenn Tiere wie Albbüffel und Albschneck dort wieder heimisch werden. Für Sonderlinge ist dieses Mittelgebirge weithin bekannt. Uwe Zellmer sammelt solche auch in seinem Buch Melchinger Brevier:

" "Auf wenige Teile passt Hölderlins schönes Wort 'das wogende Gebirge' … alles ist da etwas eigensinnig, aber durchaus individuell, es hat Physiognomie. Es hat Charakter!"

Den hat Willi Wolf und zu seiner Physiognomie gehört immer der Cowboyhut. Keine Original schwäbische Tracht aber sein Markenzeichen. Kein Wunder er züchtet nicht nur AlbBüffel, sondern in seiner Pferdeschule auch büffelfeste Westernpferde.

"Des isch Fleyka, meins ischs Blümchen und des isch Zensi …"

Wer zu einem Wanderritt mit Willi Wolf aufbricht, bekommt idyllische Talschluchten, weite Wacholderheiden und eine Extraportion endlosen schwäbischen Himmel satt-

"Mir reitet mal do den Weg, da kommen wir et durch."

und plötzlich während man irgendwo zwischen Meidelstetten und Engstingen im Westernsattel schaukelt, ahnt man sie in der Ferne:130 Wasserbüffel, dort wo sie immer stehen, auf einer endlosen Weide:

"Eigentlich brauchet Büffel koin Stall, weil se überhaupt et kälteempfindlich sind aber extrem hitzeempfindlich. Man moint jetzt au die standet da alle in der Sonn, aber die badet da im Wasser, und liegen alle in einer Sule."
"Des heißt die brauchen das Wasser schon und Wasserbüffel heißen nicht umsonst Wasserbüffel?"
"Des hat amol Wasserbüffel g´hoißa, des hoißt jetzt Albbüffel, weil mir da hoba ja koi Wasser hent!"

Der chronische Wassermangel und der kalkhaltige Karstboden verursachten lange die Armut der sprichwörtlich rauen Alb. Doch der Mangel förderte aus blankem Überlebenstrieb den legendären Erfindergeist der Schwaben. Willi Wolf wollte eigentlich Bisons züchten, wie sie auch schon vor ein paar tausend Jahren auf der Alb lebten. Der Versuch scheiterte an der Sprunggewalt der Tiere, die locker jeden Zwei-Meter-Zaun nahmen und auf der Bundesstraße für Totalschäden sorgten. Die Büffel sind gelassener, wirklich?

"Warum nehmen wir einen Stock mit?"

"Man muss das Schicksal nicht herausfordern, wenn da eine Kuh ein frisches Kälbchen hat und wir kommen da zu nah dran hat man lieber einen Stecken in der Hand. Aber sonst sind die in der Regel friedlich, ja total friedlich."

Und irgendwann waren Sie hier heimisch. Lange vor der Eiszeit, Ausgrabungen in Steinheim, lassen auf Büffelskelette schließen. Diese hier sind sehr lebendig. Massig, kohlrabenschwarz, mit schütterem, borstigen Fell kommen die Tiere neugierig näher, spiegeln mit ihren Kulleraugen Seele und Gemüt, blinzeln träge mit den langen Wimpern. Eigentlich müsste es heißen Büffels- statt Engelsgeduld, ihre Langsamkeit hat ´fast therapeutische Wirkung. Und die Gelassenheit der schwäbischen Urviecher scheint sich nicht nur auf die Gemütslage ihres Züchters sondern auch auf ihr Fleisch auszuwirken:

"Die Tiere erzeugen keine Stresshormone, das hat also die Wissenschaft jetzt festgestellt, und eben auch dass Stresshormone Krebs erzeugen können. Deshalb wird jetzt immer mehr Büffelfleisch an Krebspatienten verkauft, weil Büffel keine Stresshormone hent"."

Ein Darmstädter Arzt bezieht das Fleisch in Dosen und verschickt es via Internet in ganz Deutschland. Doch der Großteil der Albbüffel landet im Verkaufstresen der Feinkost-Metzgerei Failenschmid in St.Johann-Gächingen. Das ist aber schon fast zu wenig. Die Nachfrage ist groß, das Angebot begrenzt. Das macht den Büffel zum schwarzen Gold der schwäbischen Alb, auch wenn noch keiner mit ihm reich geworden ist. Denn so richtig was dran ist an dem Tier nicht und die Edelteile wie Filet und Lende fallen recht klein aus. Da ist für Ludwig Failenschmid Fantasie gefragt:

""Wir haben festgestellt, dass die Büffel mit der Alb viel gemeinsam haben, und deshalb verwenden wir Gewürze, die´s auf der Alb gibt. Majoran, Thymian, Schlehen. Wir machen zum Beispiel eine Büffelleberwurst mit dem Luiks-Apfel, was optimal passt. Man muss aus dem Büffel was besonderes machen"."

Alb-Göschla heißen dann die Büffelmaultaschen, und auch den Büffelrostbraten isst man am besten in Failenschmids Restaurant in Gächingen, denn das cholesterinarme Büffelfleisch kann zwar sogar Omega3-Fettsäuren in der Gesundheitsbilanz nachweisen- hat aber in der Zubereitung seine Tücken:

""Das besondere daran ist, dass es kein Fett einlagert, das macht das Tier nicht, das heißt, das Fleisch ist eher trocken, und trocken heißt, dass man sich in der Zubereitung etwas einfallen lassen muss, ein gutes Sößle vielleicht, um das gut hinzukriegen."

"Sieht prima aus, riecht toll, probieren, mhhm jetzt bloß nicht an die Büffel denken mit den großen Augen …"

Ein bisschen Wildgeschmack kann man in den Büffel hineindenken, und Ludwig Failenschmid zaubert den Büffelrostbraten herbzart. Auch sonst lohnt sich der weite Weg auf die Alb, denn hier wird noch selbst geschlachtet und Geschmacksverstärker kommen in der feinen Landmetzgerei nicht in die Wurst. Eine Seltenheit, aber hier Ehrensache. Eigen sind sie eben die Schwaben, meint auch Züchter Willi Wolf wenn er seine Büffel mit ihnen vergleicht:

"Ich behaupte dass die wie die Älbler sind, stur, vergesset et schnell was, aber wenn man's mit Ihnen kann sind sie Pfundskumpel."

"Meine, sie nun zu kennen, diese Schwaben. Schwerblütig, unvermögend sich aus sich herauszuleben. Meinen ihre Eigenheiten wären bessere, eigenere Eigenheiten als die Eigenheiten anderer Stämme. Meinen Sie haben die Gemütlichkeit gepachtet …"

So Friedrich Theodor Fischer in vergangenen Reisetagen, gelesen von Uwe Zellmer.

Richtig ungemütlich kann es werden, im Melkstand von Helmuth Rauscher von der Hofkäserei in Hohenstein-Ödenwaldstetten. Denn wenn sich der Biolandwirt um die rare und spärlich fließende Büffelmilch müht helfen bei manchen besonders "büffeligen" Exemplaren oft nur Fußfesseln um das schlimmste zu verhindern, und:

"Vorsichtig sein und Augen offen halten, und je nachdem wo der Fuß hinfliegt eine freie Gasse bilden"

Mit einem Albhorn lockt Rauscher seine Milchbüffelherde an, nicht ungewöhnlich, lockten früher alle Gebirgshirten ihre Herden von Weide zu Weide anstatt sie vor sich herzutreiben. Es funktioniert

"Drehet se sich mal um."

Büffel merken schneller als Hunde, wenn jemand Angst bekommt. Und da können 100 Meter bis zum Weidenausgang ziemlich weit sein.

"Da vielleicht, da ist eine Lücke. Die kommen nach. Ich glaub's geht los. Spielen ist schön, aber net so lang."

Wer den seltenen Büffelmozarella von der Alb möchte, darf zum Glück gefahrlos im großen Hofladen einkaufen. Und dabei ist es immer noch ein bisschen Glückssache wie die Spezialität aussieht. Auch Eva Rauschers Geduld wird beim Käsemachen immer noch von den Büffeln auf die Probe gestellt:

"Wir haben uns auch erst durcharbeiten müssen und haben auch viel weggeschmissen, da haben sich die Wildschweine gefreut, wenn immer wieder eine Kiste missratener Mozarella weggeflogen ist. Jetzt sind wir so weit dass es klappt aber nicht immer 100 Prozent, aber diese leichten Variationen sehen wir als handwerkliche Kunst und vermarkten das auch so"."

Von den italienischen Kollegen war keine Hilfe zu erwarten die hüten die Rezepte für ihren Mozarella di Buffola als Familiengeheimnis. Auch der Begriff ist rechtlich geschützt, so dass Rauschers Käse logisch "Albzarella" heißt. Und gäbe ein Büffel nicht nur sechs Liter Milch am Tag, könnte diese Spezialität glatt die Gourmettempel erobern, wie die Büffel in Rauschers Kuhstall:

""Kühe sind hierarchisch angeordnet, wie der Mensch. Es gibt ranghohe, rangniedere und welche dazwischen. Und Büffel sind ein funktionierendes Team- und das machen sie mit aller Gewalt die sie haben."

Ein gänzlich gefahrloser Genuss findet sich ein paar Kilometer weiter, kurz hinter Hayingen. Dort wird eine alte Tradition wiederbelebt, die wohl auch Eduard Mörike in seinem Hutzelmännlein inspirierte:

"Mit großen Freuden sah er bald von der Bempflinger Höhe, die Alb als eine wundersame blaue Mauer ausgestreckt. Nicht anders hatte er sich immer die schönen blauen Glasberge gedacht, dahinter, wie man ihm als Kind gesagt, der Königin von Saba Schneckengärten liegen."

So weit muss man nicht fahren um sie zu finden. Im großen Lautertal blüht die schwäbische Kunst der Schneckenzucht neu auf und hier in Weiler mit seinen 15 Einwohnern und der kleinen Kapelle finden sich zahlreiche Spuren des alten Gewerbes:

"Der heilige Ottmar, der Kirchenpatron der Kapelle hat normalerweise nichts in der Hand, und hier sagen wir Weiler der hat ein Schneckenfässle in der Hand."

Rita Goller ist Alb-Guide und entstammt nicht umsonst einer Knupfer-Familie, einer Schneckenzüchterfamilie mit Tradition. Noch vor dem ersten Weltkrieg wurden von hier hunderttausende Schnecken über die Donau bis nach Wien, oder nach Paris geschickt. Heute werden Sie erst gar nicht mehr so weit transportiert. Denn Helix Pomatia, die Weinbergschnecke, neudeutsch der Albschneck war vor ein paar Jahren fast ausgestorben, steht heute unter Naturschutz und darf nur aus Zuchtanlagen, den Schneckengärten gegessen werden. Eine Rarität und nur hier zu haben. Aber Schnecken können mehr als schmecken, Wenn Rita Goller ihre Touren als Alb-Guide zu dem historischen Schneckengarten in Hayingen-Weiler macht, bekommen nicht nur Kinder große Augen was in einer Schnecke steckt:

"Hallo"
"Das ist ja schlau"
"Warst Du das, hast Du mich rausgekitzelt"
"Nein" "Doch Du hast mich rausgekitzelt" "Aber wie die guckt" "Und jetzt kann man die da so streicheln."

Es scheint als würde die Schnecke das Kraulen förmlich genießen " Aneinander hinschneggla heißt es auch im schwäbischen für kuscheln und das liegt laut Rita Goller am intensiv-romantischen Liebesleben der Zwittergeschöpfe:

"Sie kuschelt sich an Ihren Partner an, Schnecken sind ja Zwitterwesen. Sie schießen Liebespfeile aus Kalk aufeinander ab und entscheiden sich füreinander auch wer dann Männchen oder Weibchen spielt."

Dreieinhalb Jahre braucht der Albschneck bis zur Geschlechtsreife und so wandern die Schnecken erst nach dieser langwierigen Aufzucht und erfolgreichen Eiablage auf die Teller der Schneckenkenner. Das besondere: der Albschneck wird nur als Deckelschnecke geerntet, wenn sie vor dem Winterschlaf ihr Haus mit einem Kalkdeckel verschlossen hat. Deshalb heißt sie auch die "schwäbische Auster" und Professor Roman Lenz von der Fachhochschule für Wirtschaft und Umwelt in Nürtingen erforscht ihre Wettbewerbsvorteile:

"Sie werden bei Frühjahrsschnecken immer eine leichte Gras, Moos oder Muffnote haben. Das werden Sie bei einer Deckeschnecke weitestgehend nicht haben. Sie ist aromatischer im Geschmack, weil sich die Deckeschnecke ein natürliches Fettpolster angefressen hat um im Winterschlaf überleben zu können und gerade dieses Fettpolster beinhaltet Aromastoffe."

Dass der Albschneck auch nach Alb schmeckt, dafür sorgt Schneckenzüchter Karl Knupfer mit dem richtigen Futter:

"Die Kriegen Albkräuter erst im Herbst, vordringlich Löwenzahn, Wiesenkerbel, Raps, Sonnenblumen und Brennesssel fressen se gern."

Henkersmahlzeit für den Albschneck, denn kaum ist der Deckel zu, startet die Ernte. Slow-Food ist die Schnecke im besten Sinne: Bio, cholesterinfrei und deshalb wohl auch früher traditionelle Fastenspeise in den katholischen Gegenden der Alb. Die Slow-Food Vereinigung fördert den Albschneck und im letzten Jahr brillierte die Interessengemeinschaft mit marinierten Alb-Schnecken auf Salat sogar beim internationalen Schnecken-Gourmet-Treffen in Turin. Die Zubereitung ist angemessen zeitaufwändig und eine kleine Kunst für sich, Rita Goller bietet deshalb demnächst auch Schnecken-Kochkurse an:

"In Strudelndes Wasser, dann 5 Schnecken rein, dass es schnell geht für die Schnecke und das Wasser nicht abkühlt, so eine halbe Stunde kochen, dann holt man sie aus dem haus raus, schneidet dann das Hinterteil weg, und dann das was genießbar ist noch mal zweieinhalb Stunden kochen in einem Sud wie für eine Fleischbrühe."

Kochtopf statt Frühling, wenn der Albschneck in der warmen Küche vorher zu lange aufwacht. Die Hummermethode für die schwäbische Auster scheint für Rita Goller verträglich, wenn es schnell geht:

"Im Schlaf zu sterben ist doch ein schöner Tod."

Vor allem wenn das Ende einer so kreativen Sache wie der Speisekarte von Franz Kloker dient. Der Wirt vom Hirsch in Indelhausen setzt auf schwäbisch hoch drei, inklusive Spätzle:

"Das sind also Alblinsen mit Gemüse, Karotten und Lauch. Die Schnecken rösten wir an und legen sie zusammen mit einer Wurst obendrauf."

Für die Probe aufs Exempel wird der Albschneck pur serviert, mit und ohne Haus, in leichter Kräuterbutter. Ein Gruppe Radler, die den idyllischen Lautertal-Radweg heute noch bezwingen wollen, stärken sich, haben freiwillig keine Schnecken bestellt, aber jeder greift bei unserer Kostprobe zu. Selbst die Unerfahrenen:

"Für mich ist das das erste mal, von daher bin ich sehr neugierig. Würden Sie mir das zeigen dann muss ich mich das nächste mal nicht genieren…. Schnecke mit Zange, mit der kleinen Gabel holen Sie die Schnecke aus dem Haus raus, in Butter eintauchen, sie können sie ruhig in einem Stück reinschieben….Wollte ja nicht unverschämt sein mit dem ersten Schneck …
Mmhh … ausgezeichnet, das war nicht das letzte Mal das ich Schnecken gegessen habe."

Allerdings muss man sich da fast schon beeilen, in den großen Ferien halten die Vorräte vielleicht gerade noch, dann muss auf die neue Ernte im Oktober oder November gewartet werden. Der Albschneck fordert eben nach Schneckenart Geduld, gut Ding will eben Weile haben.

Davon gibt es auf der schwäbischen Alb genug. Visionen übrigens auch, so wie zum Beispiel Pläne für ein klingendes Lautertal. Ein Kunstprojekt das sein Echo von der Wacholderheide an weiße Kalkfelsen wirft - wenn der Gemeinderat mitmacht. Kultur zählt schließlich auch zum Förder- und Entwicklungsprogramm. Sphäre, Atmosphäre, im zukünftigen Biosphärengebiet. Schwäbische Alb, ein Platz für Menschen Büffel, Schnecken und Engel:

"Du, die Seele,
aus Holz,
wacholdern.
Manchmal,
an Abenden mit
gläsernem Sommerwind,
manchmal beginnst du zu tönen,
und dein innerer Gesang
ist weithin zu hören,
in den Tälern,
wo er schwillt
und sich bricht."
Peter Härtling: Albengel