Vermeintliche Wunderwaffe
Eine altbekannte Zutat, die bisher ein Schattendasein in unserer Küche führen durfte, wird nun als Wunderwaffe gegen Krebs und Herzinfarkt beschworen: die Kaper. Aber verlängern Königsberger Klopse oder Vitello tonnato wirklich unser Leben?
Was sind eigentlich Kapern? Die fermentierten Blütenknospen des Kapernstrauches. Das ist eine dornige Staude, die etwa einen Meter hoch wird, sich aber auf dem Boden bis zu drei Metern ausbreiten kann. Sie gedeiht im Mittelmeerraum auf trockenen, mageren Böden. Weil der Kapernstrauch eng mit unseren Kohlgewächsen verwandt ist, enthalten seine Knospen und Früchte Senföle, die für den scharfen Geschmack verantwortlich sind.
In Marokko wachsen sie wild und werden dort von Hand gepflückt. Für ein Kilo muss der Pflücker bis zu einem Kilometer marschieren. Inzwischen werden aber auch dort zunehmend Plantagen mit dornenlosen Pflanzen angelegt wie in der Türkei, Spanien oder Italien (vor allem auf der Insel Pantelleria). Das erleichtert natürlich das Pflücken, das angesichts der winzigen Knospen der mit Abstand größte Kostenfaktor ist. Im Sommer wird regelmäßig, meist bei Tagesanbruch geerntet. Der Anbau erfordert wie jede andere Kultur von Nutzpflanzen den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und Hormonen. Es gibt allerlei Schädlinge und Krankheiten, die der Pflanze zusetzen können.
Die geernteten Knospen sind im rohen Zustand ähnlich bitter wie frisch gepflückte Oliven und damit ungenießbar. Sie werden zunächst gewaschen und angewelkt, danach packt man sie - wie Oliven - in PVC-Fässer mit Salzlake oder Essig. Es kommt zur Spontanfermentation, zu einer Art Milchsäuregärung. Nach etwa einem Monat haben die Mikroorganismen die Bitterstoffe weitgehend abgebaut. Nach vollzogener Fermentation werden die Kapern gespült und nach Größe sortiert. Denn hier gilt: je kleiner, desto besser und desto teurer. Beim Abpacken in Haushaltsportionen wird die Ware eine Viertelstunde auf 80 Grad erhitzt, um die Haltbarkeit zu erhöhen.
Führt die Erhitzung nicht zu geschmacklichen Einbußen? Richtig. Bekanntlich soll man Kapern keinesfalls mitkochen, weil sonst das Aroma perdu ist. Die Pasteurisation ist ein Kompromiss zwischen den Anforderungen an die Haltbarkeit, die Hygiene und den Geschmack. Kapern werden im Kühlschrank aufbewahrt und sollten stets von der Lake bedeckt sein. Da Kapern teuer sind, kommt es immer wieder vor, dass sie mit anderen Knospen verfälscht werden, wie beispielsweise Gänseblümchen, Kapuzinerkresse, Besenginster und zu früheren Zeiten mit den Knospen der Sumpfdotterblume. Eine illegale Färbung mit Kupferverbindungen sorgt dann für ein ansprechendes Grün.
Immer häufiger werden Kapernäpfel angeboten? Inwiefern haben die mit Kapern zu tun? Viel. Denn der Kapernapfel - auch Kapernbeere oder Kaperngurke genannt - ist die Frucht, die gebildet wird, wenn die Blütenknospen nicht zu Kapern verarbeitet werden, sondern blühen und fruchten dürfen. Man erntet dann die ein bis zwei Zentimeter langen, bestielten Früchte, die im Grunde genauso entbittert werden wie die Kapern. Sie werden in Essig oder Öl einlegt. Auch hier gelten die kleineren Früchte als aromatischer. Bei diesem Produkt werden zur Verbesserung der Haltbarkeit meist Konservierungsmittel zugesetzt.
Welche Wirkungen sind denn bekannt und gesichert? In der Naturheilmedizin der verschiedenen Völker sollen sie natürlich gegen alles und jedes helfen. Gesichert ist da bis heute so gut wie nichts, auch wenn natürlich Wirkungen nicht auszuschließen sind. Und da die Gesundheit mit der Zeit geht, sollen sie nun auch noch antioxidativ wirken. Das tut allerdings auch jeder Kaugummi. Insofern sind solche Werbeaussagen nicht sonderlich ernst zu nehmen.
Gesichert hingegen sind ein paar weniger erfreuliche Effekte. Da es in einigen Ländern erhebliche Hygienemängel gibt, findet man in manch einem Produkt auch allerlei unerwünschte Keime insbesondere fragwürdige Enterococcen. Und es hat sich leider gezeigt, dass die Keimflora jede Menge Resistenzfaktoren gegen Antibiotika aller Art mit sich führt. Vielleicht ist es ja gar nicht so sehr die Tierhaltung, die zur Bildung von resistenten Keimen führt und damit die Wirkung der Antibiotika gefährdet. Im Gegenteil: Bei Kapern wurde von Mikrobiologen schon manch eine Charge entdeckt, die sogar die Resistenzfaktoren in den Schatten stellen, die man in einer ganzen Legebatterie finden kann. Insofern sind Kapern nicht "gesund" oder gar "Schutzfaktoren vor Herzinfarkt und Krebs", sondern einfach nur schmackhaft. Deshalb werden sie nachweislich seit etwa 5000 Jahren von der Menschheit genutzt.
Literatur:
Tesoriere L et al: Bioactive components of Caper (Capparis spinosa L.) from Sicily and antioxidant effects in a red meat simulated gastric digestion. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007; 55: 8465-71
Weiss EA: Spice Crops. CABI Publishing. Wallingford 2002
Sozzi GO: Caper Bush: Botany and Horticulture. Horticultural Reviews 2001; 27: 125-181
Perez-Pulido R et al: Safety and potential risks of enterococci isolated from traditional fermented capers. Food and Chemical Toxicology 2006; 44: 2070-7
Perez-Pulido R et al: Plasmid profile patterns and properties of pediococci isolated from caper fermentations. Journal of Food Protection 2006; 69: 1178-82
In Marokko wachsen sie wild und werden dort von Hand gepflückt. Für ein Kilo muss der Pflücker bis zu einem Kilometer marschieren. Inzwischen werden aber auch dort zunehmend Plantagen mit dornenlosen Pflanzen angelegt wie in der Türkei, Spanien oder Italien (vor allem auf der Insel Pantelleria). Das erleichtert natürlich das Pflücken, das angesichts der winzigen Knospen der mit Abstand größte Kostenfaktor ist. Im Sommer wird regelmäßig, meist bei Tagesanbruch geerntet. Der Anbau erfordert wie jede andere Kultur von Nutzpflanzen den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und Hormonen. Es gibt allerlei Schädlinge und Krankheiten, die der Pflanze zusetzen können.
Die geernteten Knospen sind im rohen Zustand ähnlich bitter wie frisch gepflückte Oliven und damit ungenießbar. Sie werden zunächst gewaschen und angewelkt, danach packt man sie - wie Oliven - in PVC-Fässer mit Salzlake oder Essig. Es kommt zur Spontanfermentation, zu einer Art Milchsäuregärung. Nach etwa einem Monat haben die Mikroorganismen die Bitterstoffe weitgehend abgebaut. Nach vollzogener Fermentation werden die Kapern gespült und nach Größe sortiert. Denn hier gilt: je kleiner, desto besser und desto teurer. Beim Abpacken in Haushaltsportionen wird die Ware eine Viertelstunde auf 80 Grad erhitzt, um die Haltbarkeit zu erhöhen.
Führt die Erhitzung nicht zu geschmacklichen Einbußen? Richtig. Bekanntlich soll man Kapern keinesfalls mitkochen, weil sonst das Aroma perdu ist. Die Pasteurisation ist ein Kompromiss zwischen den Anforderungen an die Haltbarkeit, die Hygiene und den Geschmack. Kapern werden im Kühlschrank aufbewahrt und sollten stets von der Lake bedeckt sein. Da Kapern teuer sind, kommt es immer wieder vor, dass sie mit anderen Knospen verfälscht werden, wie beispielsweise Gänseblümchen, Kapuzinerkresse, Besenginster und zu früheren Zeiten mit den Knospen der Sumpfdotterblume. Eine illegale Färbung mit Kupferverbindungen sorgt dann für ein ansprechendes Grün.
Immer häufiger werden Kapernäpfel angeboten? Inwiefern haben die mit Kapern zu tun? Viel. Denn der Kapernapfel - auch Kapernbeere oder Kaperngurke genannt - ist die Frucht, die gebildet wird, wenn die Blütenknospen nicht zu Kapern verarbeitet werden, sondern blühen und fruchten dürfen. Man erntet dann die ein bis zwei Zentimeter langen, bestielten Früchte, die im Grunde genauso entbittert werden wie die Kapern. Sie werden in Essig oder Öl einlegt. Auch hier gelten die kleineren Früchte als aromatischer. Bei diesem Produkt werden zur Verbesserung der Haltbarkeit meist Konservierungsmittel zugesetzt.
Welche Wirkungen sind denn bekannt und gesichert? In der Naturheilmedizin der verschiedenen Völker sollen sie natürlich gegen alles und jedes helfen. Gesichert ist da bis heute so gut wie nichts, auch wenn natürlich Wirkungen nicht auszuschließen sind. Und da die Gesundheit mit der Zeit geht, sollen sie nun auch noch antioxidativ wirken. Das tut allerdings auch jeder Kaugummi. Insofern sind solche Werbeaussagen nicht sonderlich ernst zu nehmen.
Gesichert hingegen sind ein paar weniger erfreuliche Effekte. Da es in einigen Ländern erhebliche Hygienemängel gibt, findet man in manch einem Produkt auch allerlei unerwünschte Keime insbesondere fragwürdige Enterococcen. Und es hat sich leider gezeigt, dass die Keimflora jede Menge Resistenzfaktoren gegen Antibiotika aller Art mit sich führt. Vielleicht ist es ja gar nicht so sehr die Tierhaltung, die zur Bildung von resistenten Keimen führt und damit die Wirkung der Antibiotika gefährdet. Im Gegenteil: Bei Kapern wurde von Mikrobiologen schon manch eine Charge entdeckt, die sogar die Resistenzfaktoren in den Schatten stellen, die man in einer ganzen Legebatterie finden kann. Insofern sind Kapern nicht "gesund" oder gar "Schutzfaktoren vor Herzinfarkt und Krebs", sondern einfach nur schmackhaft. Deshalb werden sie nachweislich seit etwa 5000 Jahren von der Menschheit genutzt.
Literatur:
Tesoriere L et al: Bioactive components of Caper (Capparis spinosa L.) from Sicily and antioxidant effects in a red meat simulated gastric digestion. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007; 55: 8465-71
Weiss EA: Spice Crops. CABI Publishing. Wallingford 2002
Sozzi GO: Caper Bush: Botany and Horticulture. Horticultural Reviews 2001; 27: 125-181
Perez-Pulido R et al: Safety and potential risks of enterococci isolated from traditional fermented capers. Food and Chemical Toxicology 2006; 44: 2070-7
Perez-Pulido R et al: Plasmid profile patterns and properties of pediococci isolated from caper fermentations. Journal of Food Protection 2006; 69: 1178-82