Wie Chemiker den perfekten Wein nachbauen

Das Weinmarketing setzt seit Jahrzehnten auf die vertrauten Bilder voller Tradition und Romantik. Gebetsmühlenartig betont die Branche, der Winzer sei den Launen der Natur und des Wettergottes ausgeliefert. Was nicht auf den Reben gereift sei, "kann später im Keller auch nicht mehr wieder wettgemacht werden", erzählen die Märchenonkel und tun so, als würden ihre edlen Tropfen in historischen Kellergewölben bei Kerzenlicht in schmucken Holzfässern reifen. Die nüchternen Begriffe aus Wissenschaft und Technik meidet die Branche wie der Teufel das Weihwasser. Zumindest gegenüber der Kundschaft.

Auf Fachkongressen pflegen die Winzer ein offeneres Wort und diskutieren das heikle Thema Weinbereitung mit dem gleichen Ernst und Vokabular wie altgediente Chemiker, die über die neuesten Entwicklungen bei der Synthese von Kunststoffen referieren. Als bahnbrechend gilt die Forschung an der TU in Weihenstephan. Dort ist es gelungen, alle für den Weingeschmack wichtigen Schlüsselmoleküle zu identifizieren. Damit sind nicht einfach Stoffe gemeint, die irgendwie "weinig" riechen, sondern ein Baukasten mit allen erforderlichen Substanzen, die es erlauben, praktisch jeden beliebigen Wein dieser Welt täuschend nachzubauen. Nach derzeitiger Kenntnis genügen dafür etwa 60 Schlüsselkomponenten.

Damit lassen sich Rieslingweine ebenso wie Chardonnays generieren, damit lässt sich steuern, wie samtig ein Wein die Zunge umschmeichelt oder wie lang der Abgang anhält. Es geht hier mitnichten nur um Aromen, sondern gleichermaßen um das Mundgefühl. So fanden australische Forscher, dass nicht wie vermutet, der Gehalt an Glycerin für Vollmundigkeit sorgt, sondern vor allem der pH-Wert. Hübsch sind chilenische Arbeiten, die sich der Frage widmeten, welche Wirkung die Lagerung der Flaschen unter künstlichem Licht auf den Geschmack hat. Dabei fanden sie heraus, dass sich durch die Kombination der richtigen Lampe mit der passenden Flaschenfarbe das Aroma gezielt nachbessern lässt: Die Strahlung vermindert dann unerwünschte Gemüsenoten und fördert je nach Flaschenfarbe entweder leichte Zitrusnoten oder sorgt für einen Hauch tropischer Früchte.

Weinforscher sind detailversessen. Manche ziehen jeden Tag eine neue Probe im Weinberg, um die Trauben noch während des Wachstums auf jene Vorläufersubstanzen zu untersuchen, die nach der Gärung einen guten Wein ausmachen. Die Daten korrelieren sie dann mit der Meereshöhe, der Luftfeuchtigkeit und der Sonneneinstrahlung auf jede einzelne Traube. Das soll den Winzern neue technische Möglichkeiten eröffnen, um aus einem gegebenen Lesegut einen perfekteren Wein zu designen. Als Joker gelten Mikroorganismen, deren Erbgut sich so verändern lässt, dass sie die gewünschten Substanzen - namentlich Aromen - in Eigenregie herstellen. Denn eine direkte Zugabe von Aromen wäre ja nicht erlaubt, sie gilt als Panschen.

Zwar lässt sich heute der Rohstoff Traube in erstaunlicher Weise verbessern, dennoch bleibt ein Unsicherheitsfaktor: Der Kunde. Nicht nur die Weine, auch die Verbraucher sind biologisch nicht alle gleich. Das hat zur Folge, dass sie bei Verkostungen die Qualität von Weinen unterschiedlich wahrnehmen. Hier setzen spanische Forscher an. Sie stellten zunächst fest, dass die Freisetzung der Aromakomponenten beim Trinken des Weines in den einzelnen Mündern unterschiedlich erfolgt. Daraufhin erforschten sie anatomische Merkmale des Mundes – jedoch ergebnislos. Schließlich konzentrierten sich die Experten auf die Atmung des Trinkers. Und die hat einen deutlichen Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung. Insofern bietet es sich an, die Weine entsprechend der "Atemkapazität", wie es die Spanier fachsprachlich benennen, auszubauen.

Die stimmungsvolle Fassade aus Tradition, Natur und Handwerk verstellen der Kundschaft den Blick auf die Fortschritte in der Kellertechnik. Dabei könnte die Branche stolz auf das Erreichte sein. Hightech ist für den Winzer genauso unentbehrlich geworden wie für den Hersteller von Tiefkühlpizzen. Mahlzeit!

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